[发明专利]一种乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法及乳酸菌发酵酸豆奶

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法及乳酸菌发酵酸豆奶。

背景技术

我国是大豆生产大国，随着社会的发展和科学技术的进步，人民生活水平的提高和营养观念的变化及保健意识的提高，食用大豆制品的人越来越多。大豆营养丰富，其中蛋白质含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，人体所必需的亚油酸含量约占50％，碳水化合物含量为20％～30％，此外还含有多种矿物质和维生素。大豆蛋白含有人体所必需的各类氨基酸，尤其是人体不能合成的赖氨酸、色氨酸等必须氨基酸。大豆蛋白营养成分均衡，其氨基酸组成胜过其它豆类、油料作物、谷类作物和棉籽。大豆蛋白是植物中唯一类似于动物蛋白的“完全”蛋白质，因此极易被人所体收，且没有动物性蛋白质的副作用，如引发肥胖症、心血管病和高胆固醇症等。此外，大豆中含有的大豆卵磷脂有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯。

传统大豆的食用方法为磨浆制成豆制品或磨成豆浆直接饮用。但是，该类产品有以下两个方面的缺陷：1)大豆蛋白在人体内水解为肽类或者氨基酸的快慢和人体的自身代谢能力直接相关，由此可能会导致营养收不全等问题；2)由于脂肪氧化酶和脲酶的存在，豆类饮品容易产生浓重的豆腥味，风味不佳或者保质期短。另外，脲酶会抑制胰蛋白酶的活力，使蛋白质不易水解从而影响了人体对蛋白质的消化和吸收。

为解决此类问题，国内外专家开始致力于发酵豆奶的研究。发酵豆制品不仅能保持大豆原有营养，同时由于发酵工艺的引入能将蛋白质分解成易于吸收的氨基酸，促进人体的消化吸收外，还能改善体内肠中菌群结构，提高机体免疫力。目前现有研究主要以现磨豆浆加入奶粉、鲜奶或植脂末等为底料进行发酵，虽然发酵产品口感细腻，但并不能算真正意义上的纯植物蛋白发酵产品。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法及纯植物蛋白发酵产品的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法，包括，将脱腥豆浆粉与蔗糖加水混合，加入稳定剂，均质，巴士杀菌，冷却，加入发酵剂，搅拌，发酵，得到乳酸菌发酵酸豆奶。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述均质，其压力为15～20MPs。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷却，其是冷却至36～43℃。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵剂的添加质量为底物质量的0.005～0.020％。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵剂，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌或乳双歧杆菌中的一种或几种。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵剂，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌按质量比6～8:1～3:0～2:0～2的比例混合。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌，其搅拌速度为10～15rpm。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵，其是在40～45℃下发酵5～6h，在3～5℃下后熟10～15h。

作为本发明所述乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述稳定剂，以底物质量的百分比计，包括变性淀粉0.005～0.040％和/或明胶0.005～0.200％。

本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供乳酸菌发酵酸豆奶。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：所述乳酸菌发酵酸豆奶蛋白质含量≥4.5％。

本发明所具有的有益效果：

(1)本专利采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌以不同比例混合发酵酸豆奶。菌种产酸及产粘性良好，发酵后的酸豆奶粘稠呈拉丝状，入口细腻润滑。酸豆奶中的蛋白为纯植物蛋白，无需添加奶粉及任何动物蛋白类产品，仅需要豆奶就可以发酵出优质酸豆奶。