[发明专利]发酵竹鼠肉的制备方法

权利要求书

1.一种发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎，第一绞肉机的孔板的孔径为6.3-6.9mm；

步骤二、将500-800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20-60重量份的食盐和5-15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎，第二绞肉机的孔板的孔径为3.2-4.8mm；

步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行自然发酵或接种发酵；

步骤四、将步骤三中发酵后的竹鼠肉灌肠；

步骤五、将步骤四中灌肠后的竹鼠肉采用熏制装置进行熏制；

步骤六、将步骤五中熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。

2.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量分数的组份制成：食盐2.5-3份、葡萄糖1.5-2.5份、蔗糖1.5-2.5份、粗粉碎的黑胡椒0.25-0.5份、芥末种子0.05-0.075份、粉碎的肉豆蔻0.025-0.05份、粉碎的芫荽0.1-0.15份、粉碎的香辣椒0.01-0.02份和亚硝酸钠0.005-0.01份。

3.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述自然发酵为在10-25℃下发酵3-5天。

4.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述接种发酵是在温度为21.1-37.8℃，相对湿度为80-90％下发酵时间12-24h，接种发酵采用的发酵剂为片球菌发酵剂，片球菌发酵剂与步骤二中搅碎的竹鼠肉的质量比为1:500-750。

5.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述熏制装置包括：

壳体，其为内部中空的长方体形，所述壳体的侧壁为双层结构，且所述壳体的内侧壁上间隔设置有多个第一通孔，所述壳体上相对的两个外侧壁上分别设置有一个进气口和一个出气口，每个进气口和每个出气口处均设置有电磁阀，所述壳体的顶部与所述壳体的侧壁可拆卸地连接；

燃烧箱，其烟气出口分别与两个进气口连通；

支撑杆，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述支撑杆的底部与所述壳体的底部固定连接；

支架，其包括：

第一杆体，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述第一杆体的内部中空，且顶部封闭，底部敞开，所述支撑杆穿过所述第一杆体的底部并插入所述第一杆体内，所述支撑杆的顶部与所述第一杆体的顶部接触；

多根第二杆体，其间隔设置在所述第一杆体上，并分别与所述第一杆体可拆卸地连接，所述多根第二杆体的竖直投影不重合；

所述步骤四中采用熏制装置进行熏制的具体方法为：将灌肠后的竹鼠肉挂在第二杆体上，封闭壳体，之后分别打开壳体的一个侧壁上的进气口和另一个侧壁上的出气口处的电磁阀，并关闭另外两个电磁阀，熏制2-3min后，关闭上述两个打开的电磁阀，再打开另外两个电磁阀，熏制2-3min，之后不断重复上述熏制操作至10-20天后结束，其中，壳体内的相对湿度为85-90％，熏制时竹鼠肉内部的温度为50-55℃。

6.如权利要求5所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，还包括：

储油槽，其设置在所述壳体内，并位于所述多根第二杆体的下方，所述储油槽的底部设置有一个第二通孔，所述第一杆体穿过所述第二通孔，并与所述储油槽固定且无缝连接。

7.如权利要求6所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述储油槽的外侧壁与所述壳体的内侧壁不接触，所述储油槽的底部与所述壳体的底部不接触，且其上设置有出油管，出油管的出口处设置有封盖。

8.如权利要求5所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述支撑杆的外侧壁与所述第一杆体的内侧壁相贴合；

所述多根第二杆体分别与所述第一杆体可拆卸地连接的具体方式为：

所述第一杆体的外侧壁上间隔设置有多块连接板，每块连接板上均设置有一个第三通孔，每块第二杆体上均设置有一个第四通孔，所述第四通孔与所述第三通孔相对，且第四通孔和与其相对的第三通孔中穿设有一个螺栓。

9.如权利要求5所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述第一杆体的内侧壁与所述支撑杆的外侧壁间具有间隙；

所述多根第二杆体分别与所述第一杆体可拆卸地连接的具体方式为：

所述第一杆体的外侧壁上间隔设置有多个通孔组，所述通孔组由相互连通的第五通孔和第六通孔组成，所述第五通孔为圆形，且位于所述第六通孔的下方，所述第二杆体的一端的外侧壁上沿所述第二杆体的长度方向间隔设置有第一限位块和第二限位块，所述第一限位块位于所述第二限位块的外侧，所述第一限位和所述第二限位块块设置为：当所述第二杆体穿过所述第五通孔时，所述第一限位块能穿过所述第六通孔，所述第二限位块不能穿过所述第六通孔，所述第一限位块和所述第二限位块分别位于所述第一杆体的内部和外部，所述第一杆体的外侧壁被卡在所述第一限位块和第二限位块之间。