[发明专利]发酵竹鼠肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种发酵竹鼠肉的制备方法。

背景技术

竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。

发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。但现有的发酵肉存在着致癌物质含量高、口感和香味不均一等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵竹鼠肉的制备方法，以降低产品中的亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质的含量，使其口感和香味均一，并延长其货架期。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种发酵竹鼠肉的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎，第一绞肉机的孔板的孔径为6.3-6.9mm；

步骤二、将500-800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20-60重量份的食盐和5-15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎，第二绞肉机的孔板的孔径为3.2-4.8mm；

步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行自然发酵或接种发酵；

步骤四、将步骤三中发酵后的竹鼠肉灌肠；

步骤五、将步骤四中灌肠后的竹鼠肉采用熏制装置进行熏制；

步骤六、将步骤五中熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。

优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述香辛料由以下重量分数的组份制成：食盐2.5-3份、葡萄糖1.5-2.5份、蔗糖1.5-2.5份、粗粉碎的黑胡椒0.25-0.5份、芥末种子0.05-0.075份、粉碎的肉豆蔻0.025-0.05份、粉碎的芫荽0.1-0.15份、粉碎的香辣椒0.01-0.02份和亚硝酸钠0.005-0.01份。

优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述自然发酵为在10-25℃下发酵3-5天。

优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述接种发酵是在温度为21.1-37.8℃，相对湿度为80-90％下发酵时间12-24h，接种发酵采用的发酵剂为片球菌发酵剂，片球菌发酵剂与步骤二中搅碎的竹鼠肉的质量比为1:500-750。

优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述熏制装置包括：

壳体，其为内部中空的长方体形，所述壳体的侧壁为双层结构，且所述壳体的内侧壁上间隔设置有多个第一通孔，所述壳体上相对的两个外侧壁上分别设置有一个进气口和一个出气口，每个进气口和每个出气口处均设置有电磁阀，所述壳体的顶部与所述壳体的侧壁可拆卸地连接；

燃烧箱，其烟气出口分别与两个进气口连通；

支撑杆，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述支撑杆的底部与所述壳体的底部固定连接；

支架，其包括：

第一杆体，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述第一杆体的内部中空，且顶部封闭，底部敞开，所述支撑杆穿过所述第一杆体的底部并插入所述第一杆体内，所述支撑杆的顶部与所述第一杆体的顶部接触；

多根第二杆体，其间隔设置在所述第一杆体上，并分别与所述第一杆体可拆卸地连接，所述多根第二杆体的竖直投影不重合；

所述步骤四中采用熏制装置进行熏制的具体方法为：将灌肠后的竹鼠肉挂在第二杆体上，封闭壳体，之后分别打开壳体的一个侧壁上的进气口和另一个侧壁上的出气口处的电磁阀，并关闭另外两个电磁阀，熏制2-3min后，关闭上述两个打开的电磁阀，再打开另外两个电磁阀，熏制2-3min，之后不断重复上述熏制操作至10-20天后结束，其中，壳体内的相对湿度为85-90％，熏制时竹鼠肉内部的温度为50-55℃。

优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，还包括：