[发明专利]一种水果复合型肉肠及其制作方法

权利要求书

1.一种水果复合型肉肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：动物瘦肉35～45份、动物脂肪3～5份、果汁20～30份、果渣5～10份、水1～5份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.625份、填充料3～10.4份。

2.根据权利要求1所述水果复合型肉肠，其特征在于，所述填充料包括淀粉2～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份。

3.根据权利要求1所述水果复合型肉肠，其特征在于，所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。

4.根据权利要求1所述水果复合型肉肠，其特征在于，所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份、着色剂0.005～0.02份。

5.根据权利要求1所述水果复合型肉肠，其特征在于，所述原料还包括风味调料0.05～0.3份。

6.权利要求1~5任意一项所述水果复合型肉肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1. 原料预处理：动物瘦肉和动物脂肪如需解冻，先进行解冻，然后绞制成颗粒状，备用；

S2. 混料

S21. 腌制：将经过预处理的动物瘦肉和动物脂肪、果汁、基础调味料、功能添加剂和水混合，然后真空搅拌均匀，放入腌制间进行腌制；

S22. 混合：将果渣、步骤S21所得腌制好的馅料、填充料或者填充料和风味调料混合，然后真空搅拌均匀，得水果复合型肉肠半成品，置于腌制间，备用；

S3. 灌肠-制熟-干燥：将步骤S22所得的水果复合型肉肠半成品置于进行灌肠成型，然后进行蒸煮干燥及烘烤，得水果复合型肉肠；优选使用真空灌肠机，用16～19号胶原蛋白肠衣进行灌装，扭结长度控制在6～8cm，重量控制在10～12克；

S4. 冷却：将步骤S3所得水果复合型肉肠冷却，至肠温与室温相同；优选出炉后，快速推置于冷却间冷却，至肠温与室温相同后，冷却间温度控制在10～15℃，风速1～2m/s；

S5. 包装-杀菌-装箱：冷却后进行分拣、检验，再进行包装、杀菌，杀菌后产品冷却晾干包装袋上水分后，进行装箱即得所述水果复合型肉肠成品；

其中，步骤S3中灌肠成型过程的温度保持低于15℃；步骤S5中从包装好到进行杀菌的时间间隔不超过2h。

7.根据权利要求6所述水果复合型肉肠的制作方法，其特征在于，步骤S1所述解冻在18±2℃环境下进行，解冻时间不超过24h，解冻后动物瘦肉的温度为-2～2℃，动物脂肪的温度为-2～0℃；优选地，动物瘦肉和动物脂肪绞制成颗粒状后，动物瘦肉颗粒控制在6～10mm，动物脂肪颗粒控制在4～8mm。

8.根据权利要求6所述水果复合型肉肠的制作方法，其特征在于，步骤S21腌制过程中，原料混合后在搅拌机内进行搅拌均匀，所述搅拌机的搅拌速度为20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，搅拌时间为5min，搅拌期间肉馅温度控制在0～4℃；所述腌制温度为0～8℃，腌制时间为15～24h。

9.根据权利要求6所述水果复合型肉肠的制作方法，其特征在于，步骤S22混合过程中，原料混合后在搅拌机内进行搅拌均匀，控制温度为低于15℃，设置搅拌速率为20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，搅拌时间为10～12min；优选地，当所述填充料中含有的淀粉时，步骤S22混合过程中分两次进行，具体为：果渣、步骤S21所得腌制好的馅料、除淀粉以外的填充料或者填充料和风味调料放入搅拌机中，控制温度为低于15℃，设置搅拌速率为35 r/min，真空度-0.08Mpa，搅拌2min，然后再加入淀粉搅拌8～10min，后观察肉馅、果渣及其他料搅拌均匀，细腻后，即可出料待灌肠。

10.根据权利要求6所述水果复合型肉肠的制作方法，其特征在于，步骤S3所述蒸煮干燥及烘烤的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度50～55℃，蒸煮时间15～20min，第二阶段，设置温度55～60℃，干燥时间15～20min；第三阶段，设置温度68～77℃，蒸煮15～20min；第四阶段，排汽3～5min；第五阶段，设置温度68～77℃干燥7～10min；第六阶段，排汽3～5min。