[发明专利]一种即食小黄鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食小黄鱼的制作方法。

背景技术

小黄鱼 ( Pseudosciaena polyatis )，脊椎动物，鱼纲，石首鱼科，与大黄鱼、带鱼一起被称为中国三大海产，小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。小黄鱼体长而扁侧，呈柳叶形，嘴尖，头内有耳石，背部灰褐色，腹两侧为黄色，鳞片中等大小，背鳍较长，中间有起伏，尾鳍双截形。小黄鱼肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果，小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

随着现代生活节奏的加快，实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱，然后，小黄鱼的通常采用生制方式出售，食用不方便，食用方式大多作为餐桌菜品，由于小黄鱼肉质鲜嫩，油煎容易将鱼肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方式比较单一，完全不能携带和存放，目前，市场上出现的即食小黄鱼产品，其防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳，因此，研究一种口感好、营养成分损失少的即食小黄鱼产品，具有较大的经济效益，同时还可进一步推动小黄鱼产业的发展。

发明内容

本发明针对以上问题，提供一种即食小黄鱼的制作方法。

本发明的发明目的通过以下方案实现：一种即食小黄鱼的制备方法，包括以下步骤 ：1)预处理：将小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后沥水备用；2）去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外，加入老酒和陈醋放置1-2分钟进行腌制；3）漂洗：将步骤2）腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后沥水；将处理好的小黄鱼先用前处理液进行浸泡0.5-1h，沥干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成：茶多酚0.1-1%，盐酸0.5-2%，其余为水；4）红烧：将鸡肉、葡萄籽、大蒜汁、姜、食盐和水混合，熬制后得到高汤；将所述小黄鱼、高汤、酱油、冰糖、食盐、淀粉和耗油混合，加热、保温、杀菌、冷却后得到红烧小黄鱼；5）真空包装：将红烧小黄鱼装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常温保存，制得即食小黄鱼。

进一步的，清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4）处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹，荷叶内涂覆百香果汁，放入蒸锅中于120℃温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25℃，再真空包装。

进一步的，裹膜：将步骤4）处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；然后油炸：将裹膜处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；再真空包装。

进一步的，将清蒸处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；然后油炸：将裹膜处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；再真空包装。

进一步的，红烧中还加入浸汁,浸汁是将0.1-0.2重量份的丁香、0.1-0.2重量份的肉桂、0.05-0.1重量份的八角、0.08-0.12重量份的陈皮，0.01-0.05重量份的大黄、0.01-0.05重量份的山奈、0.01-0.05重量份的白芷、20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120℃的小火煲30分钟后，冷凉至20℃。

进一步的，所述裹膜液由以下重量份数的组分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份，小茴香叶1-5份，大蒜粉0.5-1份；裹膜液采用以下步骤制成：a）称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备用；b）称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可。

进一步的，植物油为花生油或菜籽油。

进一步的，复合油是将25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒加入到 100-150 重量份菜籽油中，用 120℃的小火炼至金黄色，去渣留油。

进一步的，红烧中还加入食用明胶。

进一步的，采用耐蒸煮袋包装，将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。