[发明专利]一种降低烤肉中杂环胺含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低烤肉中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines，HAAs)是在食品加工过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生，由碳、氢与氮原子组成具有多环芳香族结构的一类化合物。在食物中的杂环胺具有很强的诱变性，而且有些具有致癌性。减轻或者消除这一类致癌物进入身体系统后的活性成为以后主要的研究方向。

前期的研究主要集中在温度、PH、烹饪时间、水活性和前体化合物的浓度等，即可以通过控制这些因素来抑制杂环胺的形成。但这类观点因为各种食品添加剂(尤其是植物化学和植物提取物)加入到各种菜系中而发生了改变。因此寻找一种有效的抑制物质已成为一个重要的研究方向。这些论点让研究者们把主要的研究方向投向建立一个能使杂环胺在食物中含量达到最小的有效方案中。在一些研究中抗氧化剂、辛香料、多酚化合物、植物提取物等都对杂环胺的形成都有抑制作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，其添加的天然提取物均能有效降低烤肉中杂环胺的含量，并且在烤制过程中添加适量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，各辅料协同作用，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：

(1)将原料肉切成小块备用；

(2)按原料肉重称取食盐3.5-4.5％、天然提取物0.35-0.8％、白砂糖0.75-1.3％、香辛料2.2-3.6％、料酒0.8-1.35％，与肉块混匀后腌制2.5-7h；

(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制。

优选地，所述天然提取物为普洱茶提取物、玫瑰花色素提取物、绿茶提取物、竹叶提取物中的一种；更优选为普洱茶提取物。

优选地，所述原料肉为羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉中的一种。

优选地，所述辅料按肉块重的质量百分比计算，包括天然提取物0.5％、食盐4.0％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％。

优选地，所述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：0.8-1.5：2-4：0.5-1.5：0.8-1.5：0.5-1.2：0.8-1.5；质量比更优选为1：1：3：1：1：1：1。

优选地，所述步骤(1)中将原料肉切成5×3×2cm的小块。

优选地，所述步骤(2)中的腌制时间为4h。

优选地，所述步骤(3)中的烤制时间为18-23min。烤制过程中火力大小适宜，注意翻动，避免在过高温度下产生更多的杂环胺。

本发明经过大量实验，分析了添加不同天然提取物进行烤制后对杂环胺的生成影响。然后通过Aglient1200高效液相色谱进行测定含有不同天然提取物的烤肉中杂环胺含量。得到在本发明中添加普洱茶提取物对杂环胺的抑制效果最好，绿茶提取物次之，其次是竹叶提取物和玫瑰花色素提取物。

本发明所述的高效液相色谱的条件为：

色谱柱：Eclipse XDB-C18，5um，4.6×150mm，A流动相为0.01m/l的三乙胺，PH为3.2，采用磷酸调PH；B流动相为乙腈。流速1ml/min，柱温30℃，荧光紫外检测器，波长为。检测波长为：228nm(AaC、MeAaC)、253nm(IQ、Harman、Norharman)、263nm(MeIQx、DiMeIQx、Trp-p-2)、321nm(PhIP)梯度洗脱条件如表1所示：

表1洗脱梯度

本发明的有益效果是：

1、本发明中添加的天然提取物均能有效降低烤肉中杂环胺的含量，并且在烤制过程中配合适量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。同时本发明所述添加物均为健康辅料，对人体无任何毒副作用，符合健康、天然的发展趋势，且原料易得。

2、本发明所添加的天然提取物是自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力较强的物质，能有效清除人体内多余的自由基，具有较强的延缓衰老和增强免疫力的作用，抗氧化、抗过敏、改善亚健康状态延缓衰老等症状。

3、本发明将肉切成小块，用竹签串好，用碳火均匀烤制，烤制时间为20min左右，烤制过程中火力大小适宜，避免在过高温度下产生更多的杂环胺。本发明对针对大众日常生活需求，设备及原料都是极容易就能获得，成本低，并且能大幅度降低烤肉中杂环胺的含量，使食品更加安全。