[发明专利]一种茶香牛肉风味调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种茶香牛肉风味调味料及其制备方法。

背景技术

休闲食品，在聚会、野炊等众多场合出现，已然成为了日常生活中必不可少的一部分，随着消费者的食品安全意识的提高，更加注重休闲食品对身体健康的影响。用于添加和调整休闲食品口味和香气的主要是各种调味料和香精香料，随着消费者对休闲食品口味口感要求的增长，需要更多种类的调味料和香精应用于休闲食品。其中传统菜肴风味的调味料和香精香料在休闲食品中的开发应用情况，远远没有达到消费者的要求。

随着人们越来越重视健康，茶叶越来越深入日常生活，茶香风味食品也逐渐进入主流食品中。在我国的传统菜肴中就有着很多应用茶叶的菜品，茶香牛肉便是其中之一。茶香牛肉是我国浙菜的一道名菜，此菜无牛肉腹膻气，肉酥而且茶香飘逸。

中国专利文献CN201610722721.2公开了一种六堡茶香牛肉干的加工方法，中国专利文献CN201510823325.4公开了一种茶香牛肉丸子，中国中国专利文献CN201410579713.8公开了茶香牛肉粒及其制作方法，中国专利文献CN201610883194.3公开了一种陈皮茶香牛肉粒及其制备方法，以上专利文献，均为茶香味牛肉类休闲食品的制作工艺或方法。尚未有茶香牛肉风味的调味料和香精见诸市场。

发明内容

本发明所提供的一种茶香牛肉风味调味料，是利用酶解技术与美拉德反应技术，以传统菜肴茶香牛肉的香气和风味为依据，将茶香牛肉风味调味料加入到膨化食品、豆制品等休闲食品的中，以达到使休闲食品具有浓郁茶香牛肉风味的目的。

同时，本发明还提供了上述茶香牛肉风味调味料的制作方法。

一种茶香牛肉风味调味料，包括以下重量份数的原料：

牛肉酶解物70-90份、鸡肉酶解物5-10份，牛油5-10份，氨基酸1-14份，青葱粉2-6份，姜粉2.5-7份，黑胡椒粉1.5-3.2份，桂皮粉1.2-2.5份，八角粉1.8-2.7份，木糖4-9份，果糖5-10份，绿茶粉7-14份，麦芽糊精60-90份，食盐粉30-45份，味精粉20-35份。

优选的，所述氨基酸为：丙氨酸1-2份、脯氨酸0.5-1.5份、赖氨酸0.4-1.2份、甘氨酸1-4份、半胱氨酸2-7份、亮氨酸0.5-1.8份、牛磺酸1-3.5份中的两种或两种以上的组合。

本发明提供的上述茶香牛肉风味调味料的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：牛肉酶解物与鸡肉酶解物的制备；

牛肉酶解物由如下步骤制得：将牛肉38-56份绞碎成泥，加入纯净水35-50份，复合蛋白酶0.1-0.5份、风味蛋白酶0.1-0.5份，置于50-60℃水浴中搅拌反应2.5-5小时，酶解完成后置于90-95℃水浴15-20分钟进行酶的灭活，冷却后备用；

鸡肉酶解物由如下步骤制得：将鸡肉25-35份绞碎成泥，加入纯净水20-35份，复合蛋白酶0.08-0.25份、风味蛋白酶0.08-0.25份，置于50-60℃水浴中搅拌反应2-5小时，酶解完成后置于90-95℃水浴15-20分钟进行酶的灭活，冷却后备用；

步骤2：按重量份数，将牛肉酶解物、鸡肉酶解物、牛油、氨基酸、青葱粉、姜粉、黑胡椒粉、桂皮粉、八角粉、木糖、果糖、绿茶粉，以及纯净水35-50份投入反应釜中，搅拌均匀，升温至100-115℃，反应60-90分钟；

步骤3：反应完成后，降温至60℃以下，按重量份数投入麦芽糊精，食盐粉，味精粉，搅拌均匀后过均质机，使用纯净水调整固形物含量为25-40％，进风温度175-190℃，出风温度75-90℃进行喷雾干燥后，即得茶香牛肉风味调味料。

所述风味蛋白酶和复合蛋白酶优选购自诺维信(中国)生物技术有限公司。

本发明的有益效果为：

本发明所提供的茶香牛肉风味调味料具有牛肉香气突出，茶香飘逸，略带烤牛肉香气的特点，具有传统菜肴茶香牛肉的特殊风味，能够广泛的应用于各种膨化食品、豆制品等休闲食品中。

本发明所提供的茶香牛肉风味调味料其中含有的多肽、氨基酸、美拉德反应产物等小分子量物质利于人体吸收，具有很高的营养价值，同时多肽和茶叶中含有的多酚类等物质还具有很好的保健功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案

实施例一

本发明提供的上述茶香牛肉风味调味料的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：牛肉酶解物与鸡肉酶解物的制备；