[发明专利]一种盐水鸭新加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种盐水鸭加工方法，特别是涉及一种盐水鸭新加工方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加；所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料热卤而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经热卤而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味，传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品，目前，现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种：

1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、热卤、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、热卤、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、热卤、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。

工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近，而生产周期较长，一般为3-4天，长的生产周期不但增加生产成本，降低生产效率，而且由于产品灭菌或操作不当极易腐败变质。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种盐水鸭新加工方法，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种盐水鸭新加工方法，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，炒盐干腌，热卤，冷却，真空包装杀菌；

所述炒盐干腌包括如下步骤：

步骤S11：食盐在锅中炒至微热时，加入香辛料；

步骤S12：再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；

步骤S13：将炒好的食盐冷却备用；

步骤S14：原料鸭沥净水分，每只鸭体配备盐量为110-130g；

步骤S15：将50％的盐从鸭体嗉囔开口处放入内腔，再封闭嗉囔开口，翻动鸭体数次，使内腔与盐充分接触，其余的盐在鸭体表面擦搓；

步骤S16：擦盐后的鸭体整齐堆放，腌制3～4h。

进一步的，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

进一步的，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

进一步的，所述热卤包括：将向一定量的清水中加入香辛料煮制沸腾后将干腌好的鸭子放入煮制至沸腾，料水沸腾后调制中火煮制55min-80min，时间到后关掉开关保温1.5-2h。

进一步的，所述冷却包括：保温结束后将鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

进一步的，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

进一步的，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。

本发明的有益技术效果：按照本发明的盐水鸭新加工方法，本发明提供的盐水鸭新加工方法，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

附图说明

图1为按照本发明的盐水鸭新加工方法的一优选实施例的采用电子鼻分析得出本发明盐水鸭风味示意图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本实施例提供的一种盐水鸭新加工方法，包括原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，控温复卤，热卤，冷却，真空包装杀菌；具体包括如下步骤：