[发明专利]全果发酵型猕猴桃酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种全果发酵型猕猴桃酒的制备方法。

背景技术

猕猴桃不仅味美，而且营养丰富，它富含维生素C、维生素B类、碳水化合物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。尤其维生素C含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉。猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素C的高含量(据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素C达到250至480mg)，比葡萄酒高出数十倍。随着猕猴桃的有机化栽培及无污染加工技术的日趋成熟，以猕猴桃果酒为主流的饮料系列深加工饮品逐渐成为市场消费的后起之秀。猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质远远高于果肉部分的含量，而在食用猕猴桃时，常常去皮食用，造成营养成分浪费，而猕猴桃果酒酿制过程中，带皮发酵能够完全获得猕猴桃果皮中的营养成分，但在实际生产过程中，带皮发酵常常会使酿造出的酒体中呈现出苦涩味道，影响猕猴桃酒的整体口感，所以去皮酿制的生产过程较为常见，针对上述问题，有必要进行改进。

发明内容

本发明解决的技术问题：提供一种全果发酵型猕猴桃酒的制备方法，以猕猴桃鲜果为原料，采用全果发酵，最大程度的保留了猕猴桃中的有效成分，使得猕猴桃果皮中的营养成分充分利后保留于猕猴桃酒中，营养价值大大提高，低温发酵与降酸技术的联合应用，保证了猕猴桃酒的品质。

本发明采用的技术方案：全果发酵型猕猴桃酒的制备方法，由以下步骤组成：

1)猕猴桃破碎：摘取新鲜成熟的猕猴桃，进行分拣选取，去除病果、烂果、霉果及杂质后，用纯净水将分拣选取的猕猴桃喷淋清洗干净后风干，再用乙烯利对风干后的猕猴桃进行后熟处理，将猕猴桃全果破碎成猕猴桃果块后装入洁净的发酵罐中；

2)前发酵：向猕猴桃果块中加入亚硫酸，搅拌均匀，静置22-26小时后，再向猕猴桃果块中加入活化的干酵母、果胶酶和白砂糖后搅拌均匀，在温度为18-24℃的室内，静置7-10天；

3)后发酵：对前发酵所得的猕猴桃发酵物进行压滤取渣后得到猕猴桃前发酵汁，将猕猴桃前发酵汁装入干净的储罐中，在温度为18-24℃的室内，静置21-28天；

4)分离澄清：向后发酵得到的猕猴桃后发酵汁中加入明胶和皂土，静置21-28天后，分离酒脚，得到猕猴桃酒液；

5)降酸：向分离澄清后的猕猴桃酒液中加入酒石酸钾，静置后经微孔滤膜过滤得到猕猴桃酒。

上述步骤1)猕猴桃破碎中，所述猕猴桃全果破碎成猕猴桃果块的体积为1-4cm³。

上述步骤2)前发酵中，每公斤猕猴桃果块中加入的亚硫酸为1-2mL，所述每公斤猕猴桃果块中加入的干酵母为0.1-0.4g、果胶酶为30-60mg，加入的白砂糖使每公斤猕猴桃的含糖量为170-210g。

上述步骤4)分离澄清中，每升猕猴桃后发酵汁中加入的明胶为50-150mg、皂土为400-1000mg。

上述步骤5)降酸中，每升猕猴桃酒液中加入的酒石酸钾为1-8μg。

本发明与现有技术相比的优点：

1、以猕猴桃鲜果为原料，采用全果发酵，最大程度的保留了猕猴桃中的有效成分，使得猕猴桃果皮中的营养成分充分利后保留于猕猴桃酒中，营养价值大大提高，提高了猕猴桃果酒的保健效果；

2、将酶解和发酵同时进行，比酶解和发酵分开进行缩短了工艺环节，节约了设备的投入，提高了产能；

3、低温发酵技术和降酸技术的联合应用，保证了猕猴桃酒的品质，猕猴桃酒的保质期长。

具体实施方式

下面描述本发明的第一种实施例。

全果发酵型猕猴桃酒的制备方法，由以下步骤组成：

1)猕猴桃破碎：摘取新鲜成熟的猕猴桃，进行分拣选取，去除病果、烂果、霉果及杂质后，用纯净水将分拣选取的猕猴桃喷淋清洗干净后风干，再用乙烯利对风干后的猕猴桃进行后熟处理，将猕猴桃全果破碎成猕猴桃果块后装入洁净的发酵罐中，所述猕猴桃全果破碎成猕猴桃果块的体积为1cm³；

2)前发酵：向猕猴桃果块中加入亚硫酸，搅拌均匀，每公斤猕猴桃果块中加入的亚硫酸为1mL，静置22小时进行酶解，再向猕猴桃果块中加入活化的干酵母、果胶酶和白砂糖后搅拌均匀，所述每公斤猕猴桃果块中加入的干酵母为0.1g、果胶酶为30mg，加入白砂糖后使每公斤猕猴桃的含糖量为170，在温度为18℃的室内，静置8天；