[发明专利]一种虾肉生物保鲜剂及其应用

说明书

本发明提供了一种虾肉生物保鲜剂及其应用。本发明虾肉生物保鲜剂是通过以下方法制备得到(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得，其中分子量为1000‑2000的肽达75％以上，具有较好的抗氧化和抗冻功能。本发明还提供了该保鲜剂在红虾保鲜中的应用，是将虾肉冷冻后，浸入0℃的本发明，得到镀冰衣的红虾肉，再真空包装，冷冻保藏，保藏期达18个月，解冻后产品感官品质保持在85％以上。本发明的保鲜剂中制作方法简单，适于产业化生产，制备过程无需添加任何添加剂，可广泛应用于虾肉的保藏保鲜。

技术领域

本发明涉及水产食品保鲜技术领域，具体地涉及一种虾肉生物保鲜剂及其制备方法与应用。

背景技术

红虾，又称为中华管鞭虾，肉质鲜美，含肉率高，具有丰富的营养价值，深受国际市场的欢迎。由于虾类的水分和蛋白质含量较高，在自身内源酶及微生物的作用下，很容易发生腐败，货架期短；所含的酪氨酸或其衍生物被酪氨酸酶催化氧化成醌类化合物，醌类物质又发生非酶促氧化反应生成大分子的黑色物质,在虾的外壳沉积大量黑色素，使虾体变黑，影响感官，寻求高效的保鲜和延缓黑变的方法对促进对虾养殖业的发展具有重要的意义。

冻藏作为一种常用的虾保鲜方式，使虾肉中90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，水产品在冻藏过程中会出现干耗、蛋白变性、脂肪氧化等现象。镀冰衣作为一种有效的减少干耗，保护虾肉的贮藏手段，被广泛应用于水产品冷冻保存中。镀冰衣在冻藏期间能有效减缓质构的劣变，但随着贮藏时间的延长，简单镀冰衣虾肉通常出现颜色发黄，蛋白质氧化现象。此外，随着人们健康意识逐渐加深，开始关注保鲜剂成分残留问题，因此化学保鲜这一方法的发展受到一定的限制。生物保鲜剂凭借安全健康、水溶性好，对水产品品质影响小，能保持水产品较好的风味而更受欢迎。

目前还没有虾肉生物保鲜剂及其应用的报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是在于提供一种虾肉生物保鲜剂。

本发明的另一目的在于提供上述虾肉生物保鲜剂的制备方法。

本发明的再一个目的在于提供上述虾肉生物保鲜剂的应用。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种虾肉生物保鲜剂，通过以下方法步骤制备得到：

(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；

(2)加入复合蛋白酶进行酶解；

(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；

(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得。

所述红虾为中华管鞭虾。

步骤(1)中水的加入量为红虾头重量的2.5-3.5倍；加热条件为100-121℃，180-240min。

步骤(2)中，复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者的质量比为1:1-2；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。

步骤(3)中，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，二者的质量比为1:1；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。

步骤(2)酶解条件为50-60℃，1-2h；

步骤(3)酶解条件为55-65℃，1-2h。

步骤(4)保温是指在95-98℃下保温10-20min，冷却至室温；步骤(4)的离心条件为3000-4000g，离心5-10min。

本发明提供了一种虾肉生物保鲜剂的方法，包括以下步骤：