[发明专利]一种水果罐头的杀菌存储方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，涉及一种罐头食品的存储方法，具体地说涉及一种水果罐头的杀菌存储方法。

背景技术

罐头食品是一种罐装、密封后经杀菌处理达到商业无菌从而延长保质期的一类食品，一般包括肉类罐头、水产品罐头、水果罐头和蔬菜罐头，其具有方便、即食、营养、安全、在室温下可长期保存、便于携带和储运等特点，广受消费者欢迎。我国水果罐头行业已成为水果加工工业中的主要行业，我国水果罐头生产重点企业达500余家，年生产力超过了300万吨。

为了达到长期存储的效果，防止微生物在食物中滋生并繁殖、分解食物中的养分、导致食物变质，罐头食品制作有两大关键步骤：密封和杀菌，密封是由于空气中的灰尘等存在大量的细菌和细菌的芽孢，进入罐头包装内部易导致食物变质。杀菌则是用于消灭食品中的细菌及细菌芽孢，防止细菌繁殖，尽可能延长食物保存时间。

目前水果罐头的生产工艺中，通常将水果切片后进行蒸汽加热排气，再采用糖水浸泡，以马口铁罐包装后进行巴氏杀菌20分钟，采用这种工艺制成的水果罐头存在以下几点缺点：(1)水果罐头的糖水浓度高，导致成本高；(2)水果罐头中固体水果含量低，往往只有40-50％的比例；(3)罐头中大量的糖水无法回收利用，直接排放易对环境造成破坏；(4)该杀菌方法耗时长、处理效率低，而且严重影响水果的口感，还导致水果中营养成分大量流失；(5)包装材料为铁罐，包装成本高，且难于开罐，开罐时还容易产生铁屑异物，给罐头产品带来品质风险，采用巴氏杀菌处理工艺对铁罐进行杀菌处理，无法确保水果罐头成品中微生物指标菌落数≤1000CFU/克，容易导致水果罐头成品中的微生物指标不符合国家标准。

发明内容

为此，本发明正是要解决上述技术问题，从而提出一种糖水浓度低、罐头中固含量高、环保且经济、可长时间有效保护罐头产品营养物质不流失、保证罐头产品口感、开罐容易、便于食用的水果罐头的杀菌存储方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明提供一种水果罐头的杀菌存储方法，其包括如下步骤：

S1、制备糖水溶液，以重量份计，首先将16-24份工艺水升温至62-63℃后向其中加入4-6份白砂糖，然后将得到的糖水升温至60-62℃，搅拌均匀制得糖水溶液；

S2、制备水果原料，以重量份计，将80-100份新鲜切片水果通过蒸汽加热处理，去除水果中含有的气体，防止水果褐变；

S3、将步骤S2处理后的水果原料与步骤S1得到的糖水溶液充分混合浸泡后，充填至包装袋中；

S4、杀菌，将步骤S3得到的包装后的袋装水果在78-82℃下杀菌10-15s，得到水果罐头成品。

作为优选，所述步骤S3中所述的包装袋为含有EVOH的五层共挤塑料袋。

作为优选，所述五层共挤塑料袋由顺次层叠设置的第一PET层、PP层、EVOH层、PE层和第二PET层组成。

作为优选，所述第一PET层、第二PET层的厚度为12μm，所述PP层厚度为15μm，所述EVOH层厚度为12μm，所述PE层厚度为15μm。

作为优选，所述步骤S1中制得的糖水溶液的浓度为20％，所述搅拌过程中，搅拌速度为50-55r/min，搅拌时间为1-2min。

作为优选，所述步骤S2中，所述蒸汽加热处理采用蒸汽隧道进行，所述蒸汽隧道的加热温度为70-80℃，蒸汽加热处理时间为10-15s。

作为优选，所述步骤S3中的所述混合过程为：以10-20r/min的搅拌速度将糖水与水果原料混合搅拌1-2min。

作为优选，所述步骤S4中杀菌处理采用微波隧道进行，所述水果罐头成品中水果固体含量不低于80％。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

(1)本发明所述的水果罐头的杀菌存储方法，包括制备糖水溶液、制备水果原料并将水果原料中气体去除、将糖水溶液与水果原料混合包装、袋装水果高温杀菌的步骤，首先水果通过蒸汽加热处理可使水果氧化褐变得到有效控制，既保留了水果的有效营养成分又使水果具有爽滑的口感，酸甜比适中。采用的包装材料为塑料包装袋，与传统的铁罐相比，其易于开启、食用便捷，无铁屑等异物易混入罐头中的问题，同时包装成本低廉，另外采用温度适中的高温杀菌方式去除水果罐头中的细菌，不会破坏水果的营养元素而且可使水果罐头的保质期延长至24个月，工艺简单、条件温和，显著提高了生产效率和运输效率，水果罐头中微生物指标符合国家标准要求(菌落总数＜1000CFU/克)，安全健康。