[发明专利]一种酶解法制作全子叶豆腐的方法

权利要求书

1.一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；

(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12～16℃的水浸泡9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；

(3)研磨：将浸泡后的大豆进行研磨、打浆，得到粗豆浆；

(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，待豆浆的浓度为8％～12％时停止煮浆，冷却至温度为40～55℃时，加入混合酶酶解30～55分钟，控制水解度5％；

(5)点脑：对酶解后的豆浆用大叶酸藤子汁进行点脑，得到豆腐脑；

(6)蹲脑：使豆腐脑静置9～11min；

(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；

(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的研磨方法为：将大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到粗豆浆。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的混合酶为：豆浆质量0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶的混合酶。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述煮浆蒸汽压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，煮浆时间为3～5min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述凝固剂为大叶酸藤子汁或粉。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为2.5～5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为45～60℃，酶解时间1～4h。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的凝固剂加入量为：每公斤豆子磨的浆加入0.5kg～1kg大叶酸藤子制备得到的大叶酸藤子。