[发明专利]一种酶解法制作全子叶豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其是一种酶解法制备全子叶豆腐的方法。

背景技术

膳食中营养素不平衡是引发多种疾病的重要原因之一。在我国居民的膳食结构中,油脂摄入量过高,而膳食纤维摄入量不足。补充膳食纤维摄入量能够预防某些疾病的发生。与制成纤维素补充胶囊相比,将膳食纤维添入食品中,易被人接受,是补充膳食纤维的可行途径之一。

豆腐是大豆食品的一种,营养成分以蛋白质和油脂为主,几乎不含膳食纤维,其纤维素均被转移到豆渣中。由于豆渣水分活度高,易腐败变质,不易被加工利用,故目前豆渣大多经过简单处理后作为饲料使用或直接废弃,造成资源的浪费。单独食用豆渣时会有渣滓感,因此,若不分离豆渣,而生产全子叶豆腐,不仅优化提高豆腐的营养价值,而且可避免豆渣资源的浪费。

大叶酸藤子，属紫金牛科、酸藤子属，记载于云南植物志第一卷第374页，主要生长在云、贵、川等山区的野生植物，其鲜叶提取物中富含葡萄糖酸、中酸、烟酸等。

中国专利CN 102160579 B还公开了一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，该工艺生产的腐乳白坯的出品率为200％～220％，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。

全子叶豆腐综合了豆腐和豆渣的营养成分，含有大量蛋白质、油脂和粗纤维，可保证膳食纤维摄入量、促进消化，目前加工全子叶豆腐的方法有两类:物理粉碎法和酶法降解法。我国在这个领域的研究刚刚起步。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，包括以下步骤：

(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；

(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12～16℃的水浸泡9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；

(3)研磨：将浸泡后的大豆进行研磨、打浆，得到粗豆浆。

(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，待豆浆的浓度为8％～12％时停止煮浆，冷却至温度为40～55℃时，加入混合酶酶解30～55分钟，控制水解度5％。

(5)点脑：对酶解后的豆浆用大叶酸藤子汁进行点脑，得到豆腐脑；

(6)蹲脑：使豆腐脑静置9～11min；

(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；

(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。

步骤(3)所述研磨方法为：将大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到粗豆浆。

步骤(4)所述的混合酶为：豆浆质量0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶的混合物。

步骤(5)所述凝固剂为大叶酸藤子汁或粉。

所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。

所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为2.5～5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为45～60℃，酶解时间1～4h。

步骤(5)所述的凝固剂加入量为：每公斤豆子磨的浆加入0.5kg～1kg大叶酸藤子制备得到的大叶酸藤子。

步骤(4)所述煮浆蒸汽压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，煮浆时间为3～5min。

步骤(5)所述点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min。

本发明的有益效果如下：

1、大叶酸藤子豆腐凝固剂能迅速使豆浆中的蛋白质形成网状结构，有特殊清香，口感好，保存时间长，可以取代传统的豆腐凝固剂。

2、传统工艺产生大量的废弃豆渣，由于豆渣中含有一定量的粗蛋白和粗脂肪，一旦豆渣得不到及时的处理，这些蛋白质和脂肪就有可能污染环境。脂肪发生酸败，蛋白质则被腐败菌利用，发生腐败作用，产生恶臭的气味，对环境造成严重污染。本发明的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例一