[发明专利]一种腐乳菌种的提纯及其应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及菌种提纯技术领域，具体涉及一种腐乳菌种的提纯及其应用方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15% ～ 20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

但是，现有的腐乳发酵都是利用稻草上的自然菌种进行鲜豆腐发酵，但是，此种发酵方式，受气候影响较大，不能满足腐乳常年生产的需求，另外，此种发酵方式卫生条件较差，容易受到其他细菌的污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腐乳菌种的提纯及其应用方法，能够利用原有腐乳上的菌种，进行分离纯化，保证卫生条件的情况下，能够常年生产。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种腐乳菌种的提纯方法，包括以下步骤：

S1、样品制备：

将普通发酵后的毛豆腐100g溶于生理盐水中，然后将生理盐水中的液体样品接种于无菌PDA平板培养基中，培养3-4天；

S2、样品稀释：

将S1培养完成后的样品用生理盐水稀释1000倍，将稀释后的样品接种于无菌PDA平板培养基中，培养3-4天；

S3、样品再次培养：

将S2培养完成的毛霉菌种再次接种至无菌PDA平板培养基中，培养3-4天；并以几何倍数形式，分别纯化培养，直至得到腐乳发酵有益菌种；

进一步，S1和S2步骤中，生理盐水的质量浓度为0.85%。

进一步，S1、S2和S3步骤中，培养的条件为温度16-32℃，湿度为60%。

进一步，菌种M60的日常保存的条件为：温度16-28℃，湿度为60%。

进一步，菌种M60的长期保存的条件为：温度6-12℃，湿度为60%。

一种腐乳菌种应用方法，在无菌环境中，将培养的菌种M60接种于0.85%的生理盐水中，搅拌20min，制备得孢子悬浮液，将制备的孢子悬浮液接种于豆浆、葡萄糖和无菌水的液体培养基中，培养2天，温度16-32℃，得到液体菌种，将制备的液体菌种置于显微镜下测定孢子浓度，直到孢子浓度为10⁷-10⁸,选取浓度达标的菌种喷洒于鲜豆腐上，将喷洒菌种后的鲜豆腐在16-30℃条件下发酵48-60h，完成发酵。

进一步，菌种M60接入量为无菌水体积的0.5%。

进一步，豆浆与无菌水的体积比为1:30。

进一步，葡萄糖加入量占无菌水体积的4%。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果之一：

1.利用原有腐乳上附着的菌种进行分离纯化后得到有益腐乳后期发酵的单一菌种技术，突破季节和气候等的限制，能够实现常年连续化生产。

2.使用原来腐乳上的菌种进行培养，能够提高腐乳的口感和品质。

3.能够减小异物的进入，避免微生物污染，增大洁净度。

4.缩短发酵环节和生产周期，增大效益。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种腐乳菌种的提纯方法，包括以下步骤：

S1、样品制备：

将普通发酵后的毛豆腐100g溶于生理盐水中，然后将生理盐水中的液体样品接种于无菌PDA平板培养基中，培养3天；

S2、样品稀释：

将S1培养完成后的样品用生理盐水稀释1000倍，将稀释后的样品接种于无菌PDA平板培养基中，培养3天；

S3、样品再次培养：

将S2培养完成的毛霉菌种再次接种至无菌PDA平板培养基中，培养3天；并以几何倍数形式，分别纯化培养，直至得到腐乳发酵有益菌种；

S4、菌种鉴定：