[发明专利]冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法

说明书

本发明公开了一种冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法，该方法包括：1)根据需要灭菌的冻干食品的种类对应确定灭菌温度，并确定在灭菌温度下的目标水活度；2)对进行步骤1)的食品进行冷却降温至与食品的种类对应的冷却温度；3)用真空泵抽除食品所在的灭菌室内的空气；4)往灭菌室通入水蒸气，在食品温度达到灭菌温度后，调节蒸汽流量，使食品温度维持在灭菌温度一段特定灭菌时间后停止通入水蒸气；5)对所述灭菌室进行捕汽降压；6)在灭菌室内的压力达到或接近灭菌前冷却温度所对应的水的饱和压力后，向灭菌室内充入洁净空气直至真空状态解除，取出食品即完成。

技术领域

本发明涉及食品蒸汽灭菌的方法，特别是一种冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法。

背景技术

低水分食品的微生物污染近些年来已成为新的食品安全问题，与之相关的食源性疾病和食品召回问题多次发生，涉及的食品包括干果、香料和宠物干燥食品等。这其中最常出现的致病菌是沙门氏菌，其次是单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌O157：H7，这些致病菌均表现出了在低水活度下耐热性增加的特点。

水活度指食品的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，是食品中自由水含量高低的一种表示方式。低水分活度食品一般指水活度小于0.7的食品，沙门氏菌等食源性病原菌在低水活度食品中无法生长繁殖，但却可以长期存活。低水活度食品的灭菌往往需要更高温度或更长时间的热处理，以达到病原菌种群的充分降低，但是处理温度高或加热时间长会影响产品的品质或产量，产生诸如营养成份损失、变形变色、口感变差、耗能增加、生产效率低等问题。

低水活度食品采用蒸汽巴氏灭菌是一种很好的解决方案，一方面热蒸汽的穿透能力强，能进入食品的孔隙内，水分子的存在有助于破坏维持蛋白质结构的氢键和其他相互作用弱键，更易使蛋白质变性。另一方面巴氏灭菌的温度通常在60～90℃，既可杀死致病菌又能保持食品中营养物质成份和风味不变。

由荷兰Duyvis Wiener公司(http://duyviswiener.com)开发的Log5系统，低水分食品在烘烤炉中被加热，将潮湿空气与饱和蒸汽混合，以湿热处理水活度和温度，在避免影响产品质量的同时实现5个对数单位的细菌减少，加热过程中食品温度高于露点，不发生吸湿。

美国的Napasol North America LLC(http://www.napasol.com)将坚果、种子和干果预热后在静态或旋转式高压釜中，使用饱和蒸汽和真空，在相对较低的温度下进行巴氏杀菌，然后将产品转移至冷却室。

法国的Revtech Process Systems(http://www.revtech-process-systems.com)的蒸汽灭菌单元是基于外表面电加热的振动螺旋管，螺旋管内的产品与管壁接触并在振动下被预热，之后管内通入蒸汽进行灭菌，最后在后段螺旋管内通入冷却空气对产品进行冷却，整个流程连续运行。

申请号为CN200880023032.6，发明名称为“用于食品块的表面巴氏灭菌和消毒的方法”的中国专利提出了适用于含油种籽食品的表面巴氏灭菌方法：将食品预热到接近巴氏灭菌的蒸发温度，以使食品的水分吸收被最小化，热处理进行1～30min，在进一步降低的压力下借助后续的真空干燥除去食品表面的凝结水。

在低水分食物中，经真空冷冻干燥(简称冻干)过程处理的食品多为多孔疏松结构，有利于蒸汽在食品内部的扩散，但相比用其它干燥方式处理的食品，冻干食品的水分含量更低，一般在2％～5％之间，食品中致病菌的灭杀难度也更大。