[发明专利]一种天然谷物发泡酒加工工艺

说明书

技术领域

本申请涉及一种天然谷物发泡酒加工工艺，属于用直接发酵法进行酒精饮料的制备技术领域。

背景技术

起泡酒，也叫发泡酒、汽酒，是属于一种含气的酒精饮品，最具闻名的，就是法国的香槟。现在由于各种形式、质量的气泡酒参差不齐，价格也存在着成倍、十倍甚至百倍的差距，但总的来说，气泡酒品质的高低，离不开其生产的工艺，品质由低到高，大致可分为以下三类：

最简单的：配制酒充气型，即酒液由食用酒精及调味物配制而成，符合配制酒国家标准，再人工充入二氧化碳而成为酒精含气饮料。此类产品虽然生产工艺简单，成本低，但随着消费者对物质需求及观念的提高，属于非必需品的该类低档气酒产品，很难进入消费者视线。市场上目前有张裕的“加气苹果酒”、威龙的“起泡酒”等。

最普遍的：发酵酒充气型或保压罐回气型，即酒液通过发酵原料，如谷物、水果等，通过发酵的方式产生酒精，酒体符合发酵酒标准，发酵完毕后再人工充入二氧化碳，充入的二氧化碳可以是人工的，高端点的也可以是通过保压罐收集发酵产气，再充回酒中，但此方式获得的气压一般小于0.35Mpa，属于低泡型。此类酒的优劣主要看发酵酒的质量，酒的价值亦主要取决于基酒的质量及来源。目前市面上可以看到的大部分气泡酒，均属于此方式，如王朝的“12度起泡酒”和“低醇5度起泡酒”。

最高端的：瓶内二次发酵产气型，酒体在发酵完成后，灌入瓶中，再精确加入营养液并接入酵母，使其在瓶内再次启动发酵，在密闭情况下产气并形成气压，往往可以达到5-6个大气压，属于高泡型。瓶内发酵产生的气，目前一致公认气泡的细腻度、柔和度和持续性方面更显优越，但由于瓶内二次发酵工艺难度和成本的限制，使得该类产品定价一般都较高。如“传统法起泡葡萄酒(自然法)”，法国香槟等。

基于此，做出本申请。

发明内容

针对现有发泡酒所存在的上述缺陷，本申请提供一种可实现细腻发泡、酒精度和糖度可控的天然谷物发酵酒加工工艺。

为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：

一种天然谷物发泡酒加工工艺，以大米为原料先进行固态糖化培养至目标糖度或酒度后，将生成的培养物进行固液分离，液态物加入复合酿酒酵母作为发酵菌种，开始液态发酵产酒，所形成的酒液灌入瓶中，封闭并进行瓶内发酵，即得成品天然谷物型发泡酒，所述的复合酿酒酵母是由米粉、辣蓼草粉和水复配并加入种母发酵培养而成，米粉：辣蓼草粉：水＝20：(0.4-0.6)：(10.5:-11)。

进一步的，作为优选：

所述的固态糖化培养中，将大米依次进行浸米、蒸饭、搭窝、放水发酵得到培养物。更优选的，所述的放水发酵工序中添加有风味发酵物，该风味发酵物为大麦、麦芽、麦精、玫瑰、桂花等食品、新资源食品或药食两用药材共发酵酿制而成；所述的搭窝是指将蒸完的饭冷却至24-30℃，接上酿酒菌种，拌匀，在缸里搭成一个喇叭口形状，封盖保温培养30-80小时，进行初步的糖化和菌种增殖。所述的放水发酵中，水量为米量的1.5-3倍。

所述的固液分离采用压榨方式实现。压榨可采用片式压榨机进行固液分离。

所述的液态发酵工序中，将液态物进行勾调后接种发酵菌种后灌瓶压塞进入瓶内发酵。更优选的，所述的勾调采用糖化液和/或其他任意酒进行糖度、酒度的调节。

所述的瓶内发酵工序中，发酵温度为12-16℃，恒温发酵。更优选的，所述的瓶内发酵工序中，酒精度提升1.8-2°时结束。

所述的瓶内发酵结束后进行巴氏杀菌，杀菌温度为55-75℃，持续10-30s。

所述的瓶内发酵结束后还包括有转瓶澄清，酒瓶斜倒置于转瓶架上，每天按固定方向旋转10-50°，并缓慢调整酒瓶垂直度，直至所有酒泥沉淀都集中在瓶口。

本申请的有益效果如下：

(1)中国传统黄酒酿制工艺和西方香槟酒酿造技术的有机结合，实现了传统中式米酒(黄酒)向时尚发酵非充气型含汽酒的转变。

(2)通过传统的复合菌种代替纯种酵母，以及添加风味发酵物共发酵的方式，解决了米酒酒体淡薄，口感简单的问题。

(3)通过瓶内发酵的方式解决了普通充气型汽酒或含汽饮料气压不高、气泡不细腻的问题，同时密闭的瓶内环境使发酵产生时的香味物质得到了最充分的保留，增加了酒体的香气馥郁度。

(4)本申请在瓶内发酵后，通过灭菌后转瓶澄清及冰冻除泥的方式解决了米酒在瓶内发酵后产生的沉淀问题，使最终产品得以清澈透明。