[发明专利]一种海参肽粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种海参肽粉的生产工艺。

背景技术

浙江、福建和广东东海乌参资源十分丰富，由于这种海参含有丰富的胶原蛋白，在高温下会越煮越硬，难以直接食用，这也是东海乌参资源一直未能得到有效利用、被作为废物弃归大海的原因之一。据有关人士粗略估计，仅浙江温岭市每年就有3万吨被弃，宁波象山石浦港弃归大海的东海乌参数量更是惊人。

但海参是一种优良的药食同源、高蛋白低脂肪食品，具有丰富的营养。东海乌参富含精氨酸(8％以上)，精氨酸虽然不是人体八种必需氨基酸之一，但是，由于精氨酸在人体内的合成速度很慢，对生长迅速的婴幼儿来说仍是必需氨基酸。经过精制提纯的东海乌参蛋白粉可以作为婴幼儿食品的营养强化剂和男性抗疲劳保健品的营养强化剂。东海乌参还富含海参皂甙和海参多糖，经过提纯，可以成为癌症病人提高免疫力、辐照后提高白血球等的辅助用药。

海参体表分泌的粘液与海底淤泥中有害重金属结合形成污垢层，目前对于这层污垢的清洗通常是添加氢氧化钠、过氧化氢来清洗，但经检测结果显示其有害重金属超过国家标准 (GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》)几十到上百倍。因此申请人在专利号为 ZL 200910098389.7的一种东海海参的加工方法，有效的将体表污垢层中的重金属脱掉。但后期发现，由该方法生产的海参胶原蛋白分子大不易人体吸收，且含有苦味和腥味影响口感。

发明内容

本发明意在提供一种海参肽粉的生产工艺，以解决现有技术中海参胶原蛋白分子大不易吸收，且含有苦味和腥味的问题。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种海参肽粉的生产工艺，包括以下步骤：

步骤1：将脱污、清洗处理的海参进行粉碎，得浆料备用；

步骤2：将步骤1中的浆料放入酶解罐中，同时注入浆料重量1.8-2倍的水，并对浆料进行蒸气加热，蒸气温度为95℃，半小时后停止加热，待浆料冷却至45℃备用；

步骤3：在酶解罐中加入与浆料重量比为0.01％-10％的水解蛋白酶、0.01％-10％的复合蛋白酶、0.01％-10％的木瓜蛋白酶，并在25-35r/min的转速下搅拌均匀，在45℃-47℃的温度环境下水解4h，水解至3h后，每半小时进行水解度检测，直至水解度达50％-75％，得水解物；

步骤4：将水解物过滤后，再经真空浓缩至含固量25％-30％后，将其干燥成粉末状，得海参肽粉。

本方案的优点在于：本方案通过水解蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶的配合水解，不仅有效的清除了海参体表的重金属成分，同时解决了现有水解技术中水解产物的腥味和苦味问题；此外通过控制水解度保持在50％-75％，以控制胶原蛋白分子大小在1520Da-1830Da 范围内，从而有利于人体更好的吸收。

优选方案1：作为基础方案的改进，步骤4中，在干燥水解物时，采用离心式喷雾干燥机对其进行干燥，控制喷雾干燥机的进口温度为210℃-215℃，出口温度为95℃-96℃，通过控制进口温度和出口温度的范围值避免出现肽粉内外干燥度不均匀的现象，从而保证肽粉成型效果好的目的。

优选方案2：作为优选方案1的改进，步骤1中，按食醋和清水1：8的比例调制醋溶液备用，并调制浓度为30％-45％的酒精备用，将清洗后的海参放入该醋溶液中密封浸泡10-13h 后，用清水冲洗干净；将清洗干净的海参放入酒精中密封浸泡5-8h，通过上述步骤可对海参的腥味进行预处理，此外浸泡时在酒精中加入竹叶心和蒲黄的目的是：保证海参经过醋溶液和酒精的长时间浸泡后仍保持原有的鲜度。

优选方案3：作为基础方案或优选方案2的改进，步骤2中，酶解罐由内层和外层组成，内层和外层之间形成空腔，通过向该空腔内通入蒸气或制冷物质来对内层中的浆料进行加热和快速冷却。

优选方案4：作为基础方案或优选方案2的改进，步骤3中所述的水解蛋白酶采用 Alcalase水解蛋白酶；复合蛋白酶采用Protamex复合蛋白酶，使成品口感更纯正。

优选方案5：作为基础方案、优选方案1-4任意一项的改进，步骤4中，在真空浓缩过程中保持水解物温度在55℃-58℃，以避免温度过低水解物不稳定，温度过高不易成型。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

一种海参肽粉的生产工艺，包括以下步骤：

步骤1：将100kg脱污、清洗处理的海参进行粉碎，得浆料备用；