[发明专利]酵母源天然肉味香精的制备方法有效
| 申请号： | 201711052412.X | 申请日： | 2017-10-30 |
| 公开（公告）号： | CN107822082B | 公开（公告）日： | 2021-04-06 |
| 发明（设计）人： | 王胜利;黄志奇;石晓红;钟澄立 | 申请（专利权）人： | 广东百味佳味业科技股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/26 | 分类号： | A23L27/26;A23L27/20;A23L27/21;A23L29/00;A23L31/15;A23P10/30 |
| 代理公司： | 东莞市华南专利商标事务所有限公司 44215 | 代理人： | 王雪镅 |
| 地址： | 523000 广东省*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酵母 天然 香精 制备 方法 | ||
1.酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精；
所述步骤一中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm～50μm；
所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为50℃～60℃，所述低温长时美拉德反应的时间为18h～24h；
所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为100℃～120℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1h～2h。
2.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤五之后，还包括步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析。
3.根据权利要求2所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤A后，还包括步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量。
4.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为55℃，所述低温长时美拉德反应的时间为21h。
5.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为110℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1.5h。
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