[发明专利]酵母源天然肉味香精的制备方法

说明书

本发明涉及调味料技术领域，具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。该酵母源天然肉味香精的制备方法，包括以下步骤：步骤一、脂肪酶解体系的微乳化；步骤二、酶解；步骤三、酶催化氧法反应；步骤四、低温长时美拉德反应；步骤五、高温短时美拉德反应；步骤六、微胶囊包埋。本发明的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。

背景技术

肉味香精不同于甜味香精的果香、酯香等，其核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。肉的风味是由于受热而产生的，因为生肉很少或根本没有香味，只有类似血腥的味道。当肉受热或经过其它处理之后，会不同程度地产生各种香气。对于肉类风味形成机理，前人做过许多研究工作，近代关于肉类风味的研究表明，脂质及其衍生物对于产生肉类的特征风味起到了不可忽视的作用，这是因为在烹煮过程中由于脂质的降解能够形成几百种挥发性物质，其中包括脂肪族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸等。为了模拟逼真的肉香气，对于Maillard反应的肉味前体物质的研究，人们做了许多工作，大量实验证明了氨基酸、肽、碳水化合物(尤其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前体物，只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生Maillard反应的前体物，包括糖肽、核酸、游离核苷酸、肽核苷酸、核糖、核苷酸糖氨、游离糖、核苷酸、肽、游离氨基酸、游离糖、磷酸糖、糖氨、氨、有机酸等等。这些前驱体有的有香味，有的没有香味，通过反应形成新的香味物质，从而改变或产生新的香味，这些通过反应形成的香味物质通常叫作热加工食品香料，用其来调配某些风味食用香精效果很好。

热反应型肉味香精体系的研究是目前国内外研究的重点，它与食品加工、食品品质、疾病生理过程等有重要关系，肉类风味一直是奉为研究领域的热门话题。

然而，在制备肉味香精的过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是近年国内外医学专家和学者新认定的一种可对人的神经造成危害的物质,而且是一种可疑致癌物。自2002年瑞典科学家发现油炸食品中含有丙烯酰胺以来，改进烹调食品，尤其油炸食品加工工艺，减少油炸食品中的丙烯酰胺含量已成为广大学者研究的热点。国内外的研究主要集中于由天门冬酰胺和碳水化合物如还原糖参与的美拉德反应的形成机理、检测方法、抑制技术等方面，部分研究者则通过在向食品体系加一些添加剂来达到降低丙烯酰胺含量的目的。瑞典科学家Takeke的研究结果显示，随着食品加工过程中的温度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也在升高。郑群雄等研究发现通过模拟葡萄糖和天门冬酰胺的美拉德反应发现，在时间10～15min、温度120～180℃范围内，丙烯酰胺含量先是随温度升高而增大，到150℃时达到最大，之后随温度的升高逐渐下降，变化趋势与MRPs羟基清除率基本一致，两者变化趋势呈明显的一致性。MRPs还原能力在140℃达到最高，到160℃时还原能力基本不随温度的升高而变化。两者出现最大值的时间和温度点相近。因此，MRPs中丙烯酰胺的含量与抗氧化活性之间有正向关系。

现有技术中，在制备肉味香精的过程中，容易产生高含量的丙烯酰胺，另外，现有技术的肉味香精的制备工艺还存在脂肪酶解周期长，生产成本高的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供酵母源天然肉味香精的制备方法，该酵母源天然肉味香精的制备方法能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，另外具有脂肪酶解周期短，生产成本低的优点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

提供酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：

步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；