[发明专利]萌芽预糊化糙米生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米的生产方法。

背景技术

糙米作为一种全营养保留的新型粮食产品越来越为人们所熟知。与精制白米相比，糙米含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸、粗纤维、V_B1、V_B2等维生素、磷、钾、铁、钠、钙、镁等矿物质元素，以及生物活性物质米糠脂多糖、γ-谷维素、神经酰胺、γ-氨基丁酸等具有很高营养价值的组分。发芽处理可以进一步大幅提高糙米中还原糖、必需氨基酸等营养成分，γ-谷维素、γ-氨基丁酸多种生物活性物质的含量和利用率，并降低其中植酸等抗营养成分的含量。

营养价值全面且均衡的发芽糙米却一直未能大量占据市场并成为人们的主食。其主要原因在于发芽糙米的主要消费品质(包括蒸煮特性、感官特性以及储藏特性)较差，具体表现为发芽糙米不易蒸煮且食用品质较差；同时，发芽糙米糠层和胚芽中的脂肪酸含量以及酶活力都比较高，在储藏和销售过程中易发生脂肪酶引起的水解反应和脂肪氧合酶引起的氧化反应，导致水解性酸败、氧化性酸败，造成糙米品质下降，产生酸度增高、黏度下降、营养价值降低等一系列变化。

萌芽+预糊化处理可以进一步改善糙米的食用品质，但是萌芽+预糊化处理不得当，反而会降低糙米的感官特性和食用品质。目前现有的萌芽+预糊化处理方法为：无菌水(或者0.1％次氯酸钠溶液)发芽，并直接采用蒸汽预糊化。发芽过程产生的有益物质，在长时间的发芽过程中会被氧化，从而降低品质。另外，在预糊化过程，一方面米粒容易黏在一起，导致米粒破裂，影响感官；一方面容易糊化不均匀，导致口感品质不一。目前发芽糙米、或者预糊化糙米包装方式主要采取真空包装，或者加上铁粉(脱氧剂)，其防止氧化效果并不显著；其保质效果为3～6月。

因此，寻找一种合理的加工工艺以及包装方法，全面提升发芽糙米的主要消费品质，包括改善其蒸煮特性、感官特性，并提高其储藏稳定性等非常必要，这对于全面推进发芽糙米产品的市场化及消费者接受程度具有重要意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发芽糙米的加工方法---萌芽预糊化糙米生产方法，该方法工艺步骤简单，所需时间较短，加工过程可靠；制得的发芽糙米易蒸煮，口感较好，储藏稳定性高，能够适合快节奏现代社会的需要。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种萌芽预糊化糙米生产方法，以糙米作为原料，依次包括以下步骤：

(1)清洗、消毒：

对糙米进行清洗、消毒，得消毒处理后糙米；

(2)发芽：

在消毒处理后糙米中加入为糙米原料3～5重量倍的发芽液，于25～30℃、避光条件下，使米粒萌芽12～24h，每隔4h换一次发芽液；

所述发芽液由以下质量含量的成分组成：2～5％的茶多酚，4～6％的抗坏血酸，余量为无菌水；

(3)水分调节：

将步骤(2)所得的发芽糙米于35℃～45℃干燥至水分含量为25％～30％；

(4)装盘：

将调节好水分的发芽糙米进行装盘；装盘厚度为1cm～10cm(较佳为3～6cm，最佳为6cm)；

(5)预糊化：

将装盘后的发芽糙米用蒸汽(常压饱和蒸汽)处理8～20min；

(6)风淋：

将预糊化后的发芽糙米于3～5米/秒风速下风淋10s～30s，从而使米粒完全分散；

(7)干燥：

将步骤(6)所得的发芽糙米粒放入循环通风干燥箱，先于45～60℃干燥至水分重量含量15～16％，再于35～40℃干燥至水分重量含量为12～14％；

(8)真空隔氧包装：

将步骤(7)所得的干燥后发芽糙米粒进行分袋真空包装。

作为本发明的萌芽预糊化糙米生产方法的改进，所述步骤(8)为：在步骤(7)所得的干燥后发芽糙米粒中添加为糙米原料重量0.05％～0.1％的茶多酚后，进行分袋真空包装。

作为本发明的萌芽预糊化糙米生产方法的进一步改进，所述步骤(8)为：在真空包装中投放独立包装的除氧剂和干燥剂；每500g的糙米原料配用0.8～1.2g的除氧剂以及0.8～1.2g的干燥剂。

作为本发明的萌芽预糊化糙米生产方法的进一步改进，所述除氧剂为还原铁粉，所述干燥剂为硅胶干燥剂；所述除氧剂：干燥剂＝1：1的重量比。

作为本发明的萌芽预糊化糙米生产方法的进一步改进，所述步骤(1)为：