[发明专利]一种独立真空包装的咸蛋及其腌制方法

说明书

本发明公开一种独立真空包装的咸蛋及其腌制方法。该方法是挑选洁净、无破损的鲜蛋，将鲜蛋放入含有次氯酸钠的40～50℃的水中浸泡消毒，然后进行清洗；采用50～70℃热风对清洗后的鲜蛋进行风干处理；将风干的蛋放入真空袋中，加入干盐，均匀混合，进行抽真空处理，常温腌制15～20天，即制得独立真空包装咸蛋。该方法方便、卫生、安全、环保，可有效控制咸蛋中的盐含量，食用方便，保质期长，便于储藏。本发明腌制的咸蛋具有蛋清、蛋黄咸淡适中，风味好，食用方便，卫生安全等优点。

技术领域

本发明属于禽蛋的加工领域，更具体地，涉及一种独立真空包装的咸蛋及其腌制方法。

背景技术

咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。

咸蛋是我国具有悠久历史(北魏《齐民要术》记载)的蛋制品。目前，我国咸蛋生产大多采用稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法等传统工艺生产。稻草灰咸蛋腌制法是指以稻草灰为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的灰浆，将新鲜鸭蛋在灰浆中滚上一层灰浆，然后放置在常温下腌制的一种方法。盐泥涂布法腌制咸蛋，则以黄泥为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的浆状，将新鲜鸭蛋在泥浆中滚上一层，然后放置在常温下腌制。盐水浸泡法腌制咸蛋则是以20～30％的食盐水浸泡新鲜蛋的腌制方法。

传统的咸蛋加工方法中，盐水浸泡法的成熟期是30～35d，稻草灰法和盐泥涂布法的成熟期是40～45d。虽然盐水浸泡法的成熟期短，但咸蛋易出现黑黄及风味不良现象，且咸蛋品质不及泥包法和灰包法加工的咸蛋，其中以稻草灰法加工的咸蛋品质最为稳定且良好，盐泥涂布法次之。因此，目前国内规模化咸蛋的加工主要采用稻草灰法及盐泥涂布法。

稻草灰法腌制咸蛋是将稻草灰与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上灰浆，常温下腌制35～40天成熟。盐泥涂布法腌制咸蛋是将黄泥土与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上盐泥，常温下腌制35～40天成熟。由于在生产过程中需要的量的黄泥或稻草灰，导致市场生产环境脏乱差；腌制结束后，尚有大量的食盐残留在涂泥或包灰中，一个是食盐的浪费，一个是环境的污染；需要大量的水对涂泥或包灰的清洗，造成水的浪费和盐泥水或盐灰水对水体的污染；不方便储藏：由于咸蛋壳外包裹的盐泥或灰浆，一方面不洁净，另一方面有异味，致使消费者不愿意将咸蛋存放在冰箱内储藏，这会大大降低咸蛋的保质期，储藏时间不宜超过60天(包括腌制时间)，60天后即出现退溶现象；不宜作为餐饮咸蛋食用：包泥或包灰的咸蛋，由于蛋清中盐分含量在7％～9％之间，非常咸，不利于消费者食用，同时腌制时添加过量的盐，又浪费又污染；不利于判别蛋的好坏：咸蛋成品裂蛋、破蛋、臭蛋比例较大，且不能从外观进行判别。

另外，盐水浸泡法腌制咸蛋是将食盐配制为20％～30％的食盐水溶液，再将挑选好的新鲜蛋放入食盐水溶液中，常温下腌制30～35天成熟。该方法腌制过程中如果有少量(甚至有一枚)蛋壳破裂，就会导致整缸浸泡盐水发臭，就会使所有的咸蛋出现异味，所以不宜大量腌制；蛋清中盐分含量在7％～9％之间，不宜作为餐饮食物食用；腌制时间超过1个月，蛋壳上易出现黑斑和蛋壳出现黑黄，且不耐贮藏。