[发明专利]一种酸菜鱼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种酸菜鱼干及其制备方法。

背景技术

酸菜鱼可用草鱼、青鱼、鲤鱼等鱼原料搭配酸菜和辅料制成，鱼肉美味可口，深受广大消费者的喜爱。目前，酸菜鱼主要以酒店、餐厅中烹调后销售为主，需当天食用保质期短，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求，因此亟需一种保质期长且食用方便快捷的酸菜鱼的制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酸菜鱼干及其制备方法，制备过程简单，制备得到的酸菜鱼干保质期长、口感丰富。

本发明所采取的技术方案是：

本发明提供一种酸菜鱼干的制备方法，包括以下步骤：

取鱼肉在温度为0～2℃的调味汤料中浸泡，沥干；

取酸菜切丝或切末，加入面粉和水混合均匀得到裹料；

将沥干后的鱼肉裹上所述裹料，进行油炸或烤干。

优选地，所述调味汤料由包括以下步骤的方法制得：取1～5质量份的食醋，加入10～50质量份蒜泥、10～50质量份姜末、1～10质量份的辣椒酱、30～50质量份的食盐和乳酸菌，封存，所述乳酸菌为0～10⁵个/mL。

进一步地，封存时间为12～48h。

更进一步地，封存时间为12～24h。

进一步地，封存的温度为30～35℃。

优选地，在120～140温度下进行油炸或烤干。

优选地，所述裹料呈流质状。

优选地，所述裹料中面粉：酸菜的质量比为10：(1～3)。

进一步地，所述裹料中面粉：酸菜：水的质量比为10：(1～3)： (5～20)。

优选地，还包括以下步骤：油炸或烤干后进行真空包装。

优选地，浸泡的时间为24～48h。

优选地，所述鱼肉为鱼片、鱼块和整鱼中的至少一种。

本发明还提供一种酸菜鱼干，由上述的制备方法制得。

本发明的有益效果是：

目前采用油炸方式的酸菜鱼制作工艺中，是先进行油炸鱼块再与酸菜和调味液进行混合调味，此种制作工艺因油炸后又进行浸泡以获得酸菜的口味，因此采用油炸的方式仅能获得油炸的口感，后续浸泡后仍需要进行杀菌的操作以提高保质期，本发明中先包裹酸菜和面粉后进行油炸或烤干，通过油炸或烤干的步骤获取口感的同时进行了杀菌，使得制得的酸菜鱼干保质期更长，相较于直接油炸鱼块，由于裹料的包裹，内部的鱼肉在油炸的过程中减少了水分的流失，使得口感更鲜嫩，通过本发明的制备方法制得的酸菜鱼干在口味上保留了酸菜鱼的特色，保质期更长并且方便食用。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

实施例1

取5g食醋，加入10g捣碎的大蒜泥、10g捣碎的姜末、1g辣椒酱、50g食盐和乳酸菌，其中加入的乳酸菌为10⁵个/mL，在30℃封存发酵48h制成调味汤料，取500g鱼块在温度为0℃的上述调味汤料中浸泡24h，捞起沥干；

取20g传统制作的酸菜切末，加入200g面粉和400g水混合均匀得到呈流质状的裹料；

将上述沥干后的鱼块裹上上述的裹料，在120℃温度下进行油炸得到酸菜鱼干。

本发明采取将鱼肉低温浸泡在调味汤料的方式，能够控制杂菌的生长，使得制备得到的酸菜鱼干具有更久的保质期。

实施例2

取1g食醋，加入50g捣碎的大蒜泥、50g捣碎的姜末、10g辣椒酱、30g食盐和乳酸菌，其中加入的乳酸菌为10⁵个/mL，在35℃封存发酵24h制成调味汤料，取800g鱼肉切成薄的鱼片在温度为0℃的上述调味汤料中浸泡48h，捞起沥干；

取90g传统制作的酸菜切末，加入300g面粉和150g水混合均匀得到呈流质状的裹料；

将上述沥干后的鱼块裹上上述的裹料，在130℃温度下进行烤干；

烤干后进行抽真空袋装，得到真空包装的酸菜鱼干。

本发明采用油炸或烤干的方式能够彻底除菌，在进行真空后得到的酸菜鱼干保质期可达24个月以上。

实施例3