[发明专利]一种抑制鲜切荸荠褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，尤其涉及一种抑制鲜切荸荠褐变的方法。

背景技术

荸荠又名马蹄、水栗、乌芋等，原产中国南方和印度，其肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。荸荠的营养和保健价值高，具有清热化痰、生津开胃、消食醒酒等功效。但鲜切荸荠因去皮而受到严重的机械伤，在货架期间容易发生酶促褐变(变黄)和败坏等品质劣变问题，这严重影响了产品的食用品质和商品价值。因此，研究及开发有效的鲜切荸荠褐变抑制方法尤为重要。

电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是电解食盐或稀盐酸溶液得到的酸性电解水和碱性电解水的总称，具有杀菌能力强、杀菌范围广，无残留、无污染，人体直接接触无危害，制取方便、价格低廉等特点。

壳聚糖具有抑制细菌活性，在医药、纺织和食品等领域具有重要的应用价值。

为了解决鲜切荸荠在加工和贮藏过程中的褐变问题，福建农林大学农产品产后技术研究所对荸荠采后生物学特性进行了较为深入、系统的研究，旨在创新开发一种抑制鲜切荸荠褐变的方法，有效地控制鲜切荸荠品质劣变。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种抑制鲜切荸荠褐变的方法，有效地控制了鲜切荸荠品质劣变。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种抑制鲜切荸荠褐变的方法，包括以下步骤：

1) 前处理：选择新鲜荸荠并用水清洗；

2) 酸性电解水浸泡同时进行去皮：将清洗后的荸荠浸入酸性电解水中浸泡15-25 min，所述酸性电解水的pH值为2.0-3.5，有效氯含量为50-70 mg/L，同时进行去皮；

3) 复合涂膜液处理：去皮后的荸荠采用复合涂膜液浸泡1-2 min，所述复合涂膜液的制备方法如下：将纳米SiOx加入到柠檬酸溶液中，超声波处理15-20 min，使其均匀分散，再加入壳聚糖，搅拌50-60 min后再用超声波处理15-20 min，然后用碱液调节pH值至5.8，静置20-24 h，制得壳聚糖与SiOx的复合涂膜液；

其中，SiOx、柠檬酸溶液、壳聚糖的用量比为0.03-0.12 g∶100 mL∶1.0-2.5 g；

4) 干燥、包装、贮藏；待上述处理后的鲜切荸荠表面干燥后，包装，贮藏。

步骤1）选择的荸荠为饱满、个大、无异味、无腐烂、无病虫害、无斑疤的新鲜荸荠，所述荸荠用流动水冲洗。

步骤2）所述的酸性电解水是采用速洁安HRW2500酸性氧化电位水生产装置制备得到。

步骤3）所述的柠檬酸溶液的浓度为0.5-1.0 %。

步骤3）所述的碱液为1 mol/L NaOH溶液。

步骤4）所述的包装为采用聚乙烯薄膜袋自发气调包装。

进一步，所述聚乙烯薄膜袋的厚度为0.015-0.02 mm。

步骤4）所述的贮藏条件为在0-4℃冷藏。

本发明采用以上技术方案，应用酸性电解水、壳聚糖与SiOx的复合涂膜液相结合的方法对鲜切荸荠进行保鲜处理，解决鲜切荸荠在加工和贮藏过程中容易褐变的问题，并能在一定贮藏期内保持较好的品质。其中，酸性电解水杀菌后可完全还原成无毒、无残留的普通水，可作为一种安全的绿色清洗剂，替代常规生产用水；壳聚糖作为一种新型无毒、天然的保鲜剂，涂布于荸荠表面，能在荸荠表面形成半透膜，具有成膜性好、透气性好等特点，可抑制水分蒸发以及病菌入侵和生长；纳米SiOx为无定型白色粉末，是无毒、无味、无污染的非金属材料，可提高壳聚糖复合膜的拉伸强度、断裂伸长率和撕裂强度；将纳米SiOx添加在壳聚糖的成膜材料中，易与成膜材料结合，提高膜与基体之间的结合强度，提高膜的抗老化性能，改善成膜的气密性，强化保鲜效果。

本发明能够有效的抑制鲜切荸荠发生褐变，采用本发明方法处理的鲜切荸荠贮藏25天，其颜色、气味、口感、品质保持良好。

附图说明

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细地说明：

图1为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠褐变指数的影响；

图2为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠L值的影响；

图3为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠相对电导率的影响；

图4为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠可溶性固形物含量的影响；

图5为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠失重率的影响；

图6为经实施例1与对照例1方法处理对鲜切荸荠呼吸速率的影响；