[发明专利]茶叶揉捻预处理方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及茶叶揉捻预处理方法及其应用。

背景技术

红茶为全发酵茶，在加工过程中，茶鲜叶的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行一系列的酶化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素和茶红素。鲜叶经过加工制成红茶，茶多酚的主要成分儿茶素减少80％以上，形成红茶的特征性物质茶黄素和茶红素，茶黄素和茶红素含量的高低影响茶叶的品质及风格。

专利文献“一种红茶的制备方法”(申请号：201510645615.4)公开了一种红茶的制备方法，该方法通过冷风萎凋、自然萎凋、制备附着液、喷淋、揉捻、发酵、干燥等步骤制备红茶，该方法虽可以解决产业口感酸涩问题，但所制备出来的茶叶香味不够浓郁，味道单一，满足不了市场对茶叶的多样化需求。

红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系，是形成红茶滋味甘甜的重要影响因素，但是传统的红茶加工技术得到的红茶，工艺进行中受到自然环境温、湿度的影响，加工工序控制不当，容易造成茶叶口感酸涩，滋味过浓，汤色发暗，叶底乌黑黯淡的问题，因此使红茶的品质降低。此外，目前市场上的红茶香味单一，同一品质的红茶大部分茶香味的差不多；因此，若是在原红茶茶香味的基础上，增添淡淡的异香，则可满足市场的多样化需求。

黑莓，也称露莓，其果实营养丰富，富含人体所必须的各类氨基酸和微量元素，具有促进血液凝固作用，延缓衰老，提高免疫力，促进脑代谢，降压降血脂和抗心律失常等功能，同时黑莓花还是一种很好的蜜源植物。黑莓富含原花青素、SOD、硒、鞣花酸和类黄酮等高效抗氧化活性物质，二十种氨基酸和微量元素，目前发现含营养成分超过四十种以上，其中原花青素、SOD、氨基酸、以及钙铁锌硒维生素等是我们所熟知的蓝莓的几倍甚至几百倍，因此被欧美国家赞誉为"生命之果"、"黑钻石"。此外，黑莓亦可入药，在中药成分统归属于"覆盆子"类，味甘、酸，性温，归肝、肾、膀胱经。《本草通玄》："覆盆子，甘平入肾，起阳治痿，固精摄溺，强肾而无燥热之偏，固精而无疑涩之害，金玉之品也。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明的目的是提出茶叶揉捻预处理方法及其应用，以解决目前茶叶制备过程揉捻工艺控制不当，导致茶叶细胞破碎率不足，酶活性不高，致使茶叶发酵不充分，茶多酚氧化不充分，茶叶中茶红素及茶黄素含量低等问题；此外，该方法应用于红茶的制备中，制备出来的红茶茶汤汤色红亮、滋味爽甜且甜中带微酸、香味浓郁并伴有淡淡的黑莓果香味。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术工艺：

茶叶揉捻预处理方法，包括以下步骤：

T1：制备喷淋液：所述喷淋液包括以下原料：黑莓汁、淘米水、海藻酸钠、乳糖醇、聚甘油蓖麻醇酯、磷酸三钙、辛烯基琥珀酸淀粉钠；将黑莓汁低压浓缩得到浓缩黑莓汁备用，采用200-240目的滤布将淘米水过滤两次，再将过滤后的淘米水及海藻酸钠、乳糖醇、聚甘油蓖麻醇酯、磷酸三钙、辛烯基琥珀酸淀粉钠，在温度为30-35℃，转速为120-200r/min条件下混合均匀，即得到喷淋液；

T2：摇青喷淋：将萎凋后的茶叶放入转速为80-120r/min的摇青机中摇青20-65min，同时将喷淋液注入摇青机中，摇青时同步喷洒喷淋液；

T3：超声波处理：将步骤T2的摇青叶进行5-10min的超声波处理，所述处理过程中摇青叶摊放厚度为4-6cm。

进一步地，所述步骤T1喷淋液以重量份为单位，包括以下原料：黑莓汁40-50份、淘米水15-25份、海藻酸钠1.5-2.5份、乳糖醇2-4.5份、聚甘油蓖麻醇酯1.5-2.5份、磷酸三钙5.5-7份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-3.5份。

进一步地，所述喷淋液以重量份为单位，包括以下原料：黑莓汁45份、淘米水20份、海藻酸钠2份、乳糖醇3.5份、聚甘油蓖麻醇酯2份、磷酸三钙6.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠3份。

进一步地，所述步骤T2喷淋液的pH为5.5-6.5，所述喷淋速率为0.3-0.5m/s，所述喷淋间隔10min进行一次，每次喷琳15min。

进一步地，所述步骤T3超声波处理工艺条件为功率为15-25KHz，电压为30-45V，温度为28-32℃。

本发明还提供上述茶叶揉捻处理方法在红茶制备中应用，所述红茶制备包括以下步骤：