[发明专利]一种微波改性糙米锅巴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的烘焙加工，具体涉及一种微波改性糙米锅巴及其制备方法。

背景技术

目前锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。随着生活水平的提高，人们不仅追求食品的独特风味，同时对休闲食品的营养价值要求也越来越高，但由于传统锅巴原料组成单一，不能满足人们对其营养的追求，亟需一种操作方便，营养丰富均衡，风味独特的锅巴，迎合市场需求。

糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素B₁、B₂及矿物质，而且还富集生理活性很高的维生素E、亚油酸及食物中罕见的谷胱甘肽过氧化酶等营养因子；糙米还含丰富的功能性成分，如肌醇、谷维素、米糖多糖等多种活性物质。而精白米中这些营养因子是稀少的或者不存在的。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

现代营养学研究发现，吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。

近年来，国内一些食品企业开始研发各种用糙米代替大米、面粉的烘焙产品，逐渐拓宽糙米加工食品的发展道路，进一步实现糙米深加工方式的多样化，丰富了消费者获取糙米营养价值的方式。但目前市场上的糙米食品相对单一，缺乏多样性，所以研发新型糙米烘焙产品已成为一种趋势。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种用微波改性糙米制作而成的糙米锅巴，其富含膳食纤维，具有良好的保健功效。本发明的另一目的是提供一种上述微波改性糙米锅巴的制备方法。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种微波改性糙米锅巴，按重量份计，包括如下组分的原料：微波改性糙米饭100份、椒盐粉2.0-2.5份、盐0.8-1.0份。

所述的微波改性糙米锅巴，按重量份计，包括如下组分的原料：微波改性糙米饭100份、椒盐粉2.0份、盐0.8份。

一种制备所述的微波改性糙米锅巴，包括以下步骤：

(1)对脱去谷壳后的粳稻糙米进行筛选，除去杂质和破碎的糙米，选择完整无破损的糙米作为原料；

(2)取步骤(1)所得糙米放入聚乙烯塑封袋，置于微波设备内进行微波脉冲处理；

(3)将步骤(2)所得微波改性糙米加入水，用电饭锅蒸煮，保温处理；

(4)将步骤(3)所得糙米饭加入椒盐粉和盐，低速混合搅拌均匀，和匀后装入保鲜袋，用擀面杖压成大小一致、薄厚均匀的饼坯，放入冰箱冷藏一小时；

(5)将冷藏后的饼坯用刀分成大小一致的饼坯；

(6)将制作成型的饼坯放入烤箱，烘烤25-30min，上火200-220℃，下火170-180℃；

(7)取出后将锅巴冷却至中心温度≤35℃，包装得到微波改性糙米锅巴。

步骤(2)，具体按照如下方式进行：

第一步，称取500g糙米放入聚乙烯塑封袋，置于微波设备内进行脉冲处理，处理时间50-80s，脉冲工作时间10-20s，间隔时间10-30s，微波功率为2000-2500W；

第二步，所得到的糙米放入烘箱内30℃-40℃热风干燥60-90min，使糙米水分含量达到储粮安全以下。

所述微波装置的微波频率是2450MHz，由八个微波发生器组成，总功率为0-8000W可调。

步骤(3)中，将步骤(2)所得微波改性糙米加入1.3倍水，用电饭锅蒸煮40min保温10min。

步骤(5)中，将冷藏后的饼坯用刀分成大小一致，长3cm宽2cm的方片。

有益效果：与现有技术相比，本发明的微波改性糙米锅巴及其制备方法具有以下优势：

1)与传统锅巴的原料相比，本发明一改以面粉为主料的传统配方，而选用微波改性后的糙米蒸煮而成的糙米饭为主料，从而将糙米的营养价值引入锅巴当中，与普通的面粉相比，其在维生素以及微量元素和活性成分上都略胜一筹，且富含膳食纤维，烘焙后能得到新的风味，此发明在某种意义上也促进了糙米食品的消费。