[发明专利]一种橡子豆腐干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术,具体为一种橡子豆腐干的制作方法。

背景技术

橡子是号称比水稻、小麦“资格”还要老的粮食。人们食用橡子的历史至少可以追溯到公元前600多年。在过去漫长的岁月中，橡子一直是许多山区人民的主要食物。橡子的营养成分丰富据测定，橡子中淀粉和蛋白质的含量略低于大米，每100克橡子可提供600千卡热量和8克蛋白质；橡子所含的氨基酸类似牛奶、豆类和肉类；橡子中还含有胡萝卜素，维生素B1、B2和苹果酸。鉴于橡子的营养价值，国外一些植物学家还乐观地预言，橡树将成为未来的“粮食作物”。由橡子做成的橡子淀粉主要出口韩国、日本等，深受消费者欢迎。

中国民间采用天然橡子粉加水加热搅拌、漂洗、熬制出来的形状外观如豆腐的美食，就是橡子豆腐。是深受人们喜爱的食品。橡子淀粉主要出口韩国、日本等，深受消费者欢迎。研究证明，橡子可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，故食用橡子豆腐等用橡子粉制成的食品可保护人体的身心健康，提高人体的免疫力，提高儿童的智力和发育水平。橡子入药，可治泻痢，增强人体免疫功能，促进生长发育，细胞代谢，骨络生长，增强生理功能，防止贫血。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明橡子粉对糖尿病有明显治疗作用，是近几年国际上风行的绿色食品。特别是西欧，日本、韩国等经济发达地区和国家。

然而，目前我国橡子粉食品还没有规范的加工方法和相关产品面世，仍旧处于出口橡子粉和民间自制橡子豆腐的原始阶段。使得橡子这一重要功能食品不能够最大限度地造福人民和产生经济效益。

2014年07月02日，申请公布号CN103891916A，公开了一种富硒橡子豆腐干工业化加工方法，本发明公开了一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法，包括将黄豆与亚硒酸钠水溶液浸泡后磨浆得到富硒豆浆；将橡子水磨打浆得到橡子匀浆；将富硒豆浆和橡子匀浆混合加热冷却得到富硒橡子泥；将上层富硒橡子泥进行微波加热后自然冷却得到富硒橡子豆腐；将下层富硒橡子泥加热后自然冷却得到富硒橡子豆腐干。本发明保持了橡子粉中的单宁、多酚等重要功能化学成分，避免了资源浪费，提高了橡子豆腐的保健价值；采用蛋白质结合法，吸收和包埋了橡子粉中的单宁、多酚等化学成分，减弱或避免了橡子豆腐的酸涩味；采用黄豆种子萌发法将无机硒转化成有机硒并添加到橡子豆腐中，制作富硒橡子豆腐，提高橡子豆腐的药用价值。

该方法虽然保持了橡子粉中的单宁、多酚等重要功能化学成分，也保留了橡子中的粗纤维，但该粗纤维降低了橡子豆腐的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种橡子豆腐干的制作方法，可以改善了橡子豆腐的口感。

本发明的技术方案是：一种橡子豆腐干的制作方法，按如下步骤制作：

1）预处理：

将橡子脱壳，清水浸泡6-24小时，去除未剥离的表皮和杂质，滤干，研磨，得含水量40-50%橡子糊；

2）配料：

按质量百分比，取橡子糊65-80%，红薯淀粉8-15%，食盐0.5-2%，蔗糖2-10%，五香粉0.5-5%，植物油2-10%；混合搅拌成橡子豆腐干原料；

3）膨化：

使用食品级的双螺杆挤压机挤压膨化，控制双螺杆挤压机中的3个区加热温度分别为60℃、135℃、190℃；螺杆转速为150-200r/min；对橡子豆腐干原料进行膨化处理。

4）注模：

将膨化后的橡子豆腐干原料注入模具内，冷却凝固成型；

5）切片包装：

凝固成型的橡子豆腐团，切片制成橡子豆腐干包装，用微波、 蒸煮或辐射方法进行灭菌消毒。

本发明红薯淀粉能提高膨化橡子淀粉的交联性，改善产品质构。

本发明油脂具有增香、润滑、包埋单宁的作用。

本发明通过膨化降低淀粉和膳食纤维分子量，调整了粗纤维，同时保留了橡子中全部营养物质，改善了橡子豆腐的口感，提高了可食性。

本发明与传统工艺比较，不需过滤和干燥，降低了生产成本，保留了橡子中的粗纤维，本发明利用膨化处理产生热量使橡子淀粉糊化，将膨化后的橡子糊直接注模，冷却凝固后直接切片包装，缩短了工艺流程，不需要另外加热，节约能量。降低生产成本。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料均为可以通过市售购买获得的常规产品。