[发明专利]一种冷冻酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种冷冻酸奶，其特征在于，所述冷冻酸奶是将酸奶基料和糖液混合制成；所述酸奶基料和所述糖液的重量比为5～7：3～5；

其中，所述酸奶基料是由酸奶原料经过发酵剂发酵制成；按重量份数计，所述酸奶原料包括：

其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U；

按重量份数计，所述糖液的原料包括：

葡萄糖浆 20～50份；

白砂糖 20～60份；

水 20～50份。

2.根据权利要求1所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、海藻糖、果糖、低聚糖、代糖中的一种或几种。

3.根据权利要求2所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述甜味剂由白砂糖和海藻糖组成。

4.根据权利要求1所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；

优选地，所述牛奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶；

优选地，所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供，所述牛奶蛋白粉优选浓缩牛奶蛋白粉；

优选地，所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。

5.根据权利要求4所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述淀粉为物理变性淀粉；

优选地，所述物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的淀粉。

6.如权利要求1～5任一项权利要求所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A)将酸奶原料按比例搅拌混匀，经脱气、均质、杀菌、冷却后接种发酵剂进行发酵，制得酸奶基料；

B)将葡萄糖浆、白砂糖和水按比例混匀，经杀菌、冷却制得糖液；

C)将酸奶基料和糖液混匀，经细化处理和充气，制得冷冻酸奶。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中所述搅拌时间为30～60min，所述搅拌速率为500～800rpm，所述搅拌时的温度为50～55℃；

优选地，步骤A)中所述脱气的条件为58～65℃，-0.3～-0.7Bar；

优选地，步骤A)中所述均质的条件为58～65℃，30/160Bar～40/180Bar；

优选地，步骤A)中所述杀菌的方法为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为90～95℃，5～15min；

优选地，步骤A)中所述冷却的温度为40～43℃；

优选地，步骤A)中所述发酵的温度为40～43℃；

优选地，步骤A)中所述发酵的发酵终点为发酵至酸度达到70～80°T。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中所述杀菌的方法为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为90～95℃，5～15min；

优选地，步骤B)中所述冷却的温度为30～40℃。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤C)中酸奶基料和糖液混匀时的温度为30～40℃；

优选地，步骤C)中所述细化处理为利用Ytron设备进行细化处理，Ytron设备的转速为3000-5000rpm；

优选地，步骤C)中所述充气为充入氮气，充入量为30％vol～70％vol，即氮气体积与料液体积的体积比为30％vol～70％vol；

优选地，步骤C)中所述充气为利用Mondomix设备进行充气。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤C)还包括将制得的冷冻酸奶灌装，灌装后的冷冻酸奶在2～4℃冷藏后熟。