[发明专利]一种冷冻酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻酸奶，所述冷冻酸奶是将酸奶基料和糖液混合制成；所述酸奶基料和所述糖液的重量比为5～7：3～5；其中，所述酸奶基料是由酸奶原料经过发酵剂发酵制成；按重量份数计，所述酸奶原料包括：牛奶800～900份；甜味剂20～70份；牛奶蛋白5～15份；稀奶油10～30份；淀粉3～9份；谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3份；其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U；按重量份数计，所述糖液的原料包括：葡萄糖浆20～50份；白砂糖20～60份；水20～50份。本发明还公开了上述冷冻酸奶的制备方法。本发明的冷冻酸奶具有较好的组织状态、口感、香气自然、柔和，留香持久。

技术领域

本发明涉及食品技术领域。更具体地，涉及一种冷冻酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。随着生活水平的不断提高，脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养、保健功能性，从酸奶等天然食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。向酸奶中添加一些天然的功能性原料而生产新型酸奶正在成为乳制品行业的一种发展趋势。

常规酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7d，在该温度下乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。而冷冻条件下的发酵乳，在-18℃下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能，因而有广阔的市场前景。

在国内，常规酸奶在冷冻条件下，口感状态较差，而且活菌数明显下降，有些产品虽冠以酸奶冰淇淋的名称,但从成分及营养价值上看，仍属酸味冰淇淋类，与真正意义上的风味发酵乳相差甚远。而且国内几乎没有无添加剂的酸奶产品在冷冻条件下保藏，因为会出现乳清析出稳定性差的问题。这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也是生产企业造成了产品质量控制的难题。

现有技术中，冷冻酸奶的制作方法主要有两种：一种是二次调配的方法；另一种是将配方中的各种配料混合并均质杀菌后接种发酵(一些不耐热的添加剂类物质可在杀菌后或发酵结束后添加)，然后按照常规冰淇淋加工工艺制备冷冻酸奶。

其中，第一种二次调配的方法，是将普通酸奶(所述普通酸奶是指以牛/羊乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的发酵乳制品，未经过冷冻而成凝冻状态，例如是通常所述的搅拌型酸奶)作为冷冻酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，与其他配料混合，再按照常规冰淇淋加工工艺进行加工。采用这种方法制作冷冻酸奶，需要考虑普通酸奶与其他配料的混合对混合物料性能，这样为保证冷冻酸奶产品中的活菌数以及产品酸甜口感，则对配方及发酵过程提出了更高的要求。

第二种制作方法，由于冷冻酸奶配方与普通酸奶不同，特别是其中的总固形物含量以及糖类含量通常比普通酸奶要高很多，需要考虑配方对发酵菌种活性及发酵过程的影响，因而该方法中难以采用常规的普通酸奶的发酵工艺进行冷冻酸奶的发酵。

因此，需要提供一种冷冻酸奶及其制备方法，至少解决上述之一的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种冷冻酸奶。

本发明的另一个目的在于提供一种冷冻酸奶的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种冷冻酸奶，是将酸奶基料和糖液混合制成；所述酸奶基料和所述糖液的重量比为5～7：3～5；

其中，所述酸奶基料是由酸奶原料经过发酵剂发酵制成；按重量份数计，所述酸奶原料包括：

其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U；