[发明专利]贵州红酸汤复原粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品加工领域，具体涉及一种贵州红酸汤复原粉及其制备方法。

背景技术

贵州红酸汤是以鲜红辣椒、西红柿为主要原料，经破碎后加入生姜等辅助原料，装坛发酵而制成的传统调味食品，与麻辣、清汤一起，并称为我国三大特色火锅底料，具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的独特作用。

目前，红酸汤已经从单纯的苗家调料变成了工业化产品，其食用范围已经从大山深处走进了千家万户。各种地方标准（如《贵州酸汤调味料》（DB 52/T 746-2012）、《发酵辣椒酸汤加工技术规程》（DB 52/T 983-2015）和《地理标志产品 凯里红酸汤》（DB 52/T 986-2015）等）和发明专利（如CN105639562A、CN 103766992 A、CN 104799363 A）也为其标准生产和内容创新奠定了发展基础。然而，应该看到目前红酸汤产品依然存在着同质化严重、附加值低、运输成本高、销售半径短、保质期不长等致命缺陷，如何解决上述问题则成为突破红酸汤行业发展瓶颈的关键所在。

综上所述，本发明提供了一种贵州红酸汤复原粉及其制备方法。

发明内容

针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种贵州红酸汤复原粉及其制备方法，将传统的贵州红酸汤喷雾干燥，将液态酸汤固态化，解决其产品同质化严重、附加值低、运输成本高、销售半径短等现存问题。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种贵州红酸汤复原粉，由以下重量配比的组分组成：西红柿80份，糟辣椒20份，食盐16份，白砂糖1份，味精1.6份，柠檬酸1.2份，焦亚磷酸钠0.005份，黄原胶0.15份，聚磷酸盐复盐Ι号0.52份。

一种贵州红酸汤复原粉的制备方法，包括以下步骤：

选取优质西红柿用清水清洗，经组织破碎机破碎，按 7 kg食盐/100 kg西红柿比例调配后转入土坛，时间持续3个月以上，得A品；

选取优质红辣椒经挑选、清洗后破碎，按9 kg食盐/100 kg辣椒比例调配后装坛发酵，发酵期间需定期翻坛，时间持续3个月以上，得B品；

将A品和B品按比例混合，同时拌入一定量生姜块，泵入胶体磨研磨成浆，制得C品。

取C品，经过微胶囊包埋和喷雾干燥设备在特定温度条件下喷雾干燥制得D品，即红酸汤复原粉。

作为优选，在红酸汤复原粉生产过程中，以阿拉伯胶和麦芽糊精作为包埋剂，包埋剂对液态红酸汤的比例为5:50~15:50，阿拉伯胶：麦芽糊精的添加比例为1:10~1:15；进口温度为140~180 ℃；出口温度为60~90 ℃；风速范围为0.5~1.5 m³/min；喷射压力范围为16~20×10 kPa；进料速度为20~40 HZ。

本发明的有益效果：主要对红酸汤包埋级喷雾干燥工艺中的包埋剂添加量、芯材比、进口温度、出口温度、风速范围、喷射压力和进样量等几个因素的最佳条件进行了探索。将传统的贵州红酸汤喷雾干燥，将液态酸汤固态化，解决其产品同质化严重、附加值低、运输成本高、销售半径短等现存问题。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

参照图1，本具体实施方式采用以下技术方案：一种贵州红酸汤复原粉，由以下重量配比的组分组成：西红柿80份，糟辣椒20份，食盐16份，白砂糖1份，味精1.6份，柠檬酸1.2份，焦亚磷酸钠0.005份，黄原胶0.15份，聚磷酸盐复盐Ι号0.52份。

一种贵州红酸汤复原粉的制备方法，包括以下步骤：

选取优质西红柿用清水清洗，经组织破碎机破碎，按 7 kg食盐/100 kg西红柿比例调配后转入土坛，时间持续3个月以上，得A品；

选取优质红辣椒经挑选、清洗后破碎，按9 kg食盐/100 kg辣椒比例调配后装坛发酵，发酵期间需定期翻坛，时间持续3个月以上，得B品；

将A品和B品按比例混合，同时拌入一定量生姜块，泵入胶体磨研磨成浆，制得C品。

取C品，经过微胶囊包埋和喷雾干燥设备在特定温度条件下喷雾干燥制得D品，即红酸汤复原粉。

实施例1：一种红酸汤复原粉的制备方法，其包括以下步骤：