[发明专利]一种保健紫薯糯米糍的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于糯米糍加工技术领域，具体涉及一种保健紫薯糯米糍的加工方法。

背景技术

糯米糍为流行于广东地区的一种民俗小吃，其以糯米粉糅和成面，内部以多以豆沙为馅，多加工制成汤圆型，具有香、甜、柔、滑及韧性等口感风味；其品种可分为糯米糍和糯米糍雪糕，由于蒸制后的糯米糍具有较高的粘性，多在其表层施撒干粉，然后进行包装。由于糯米糍良好的口感和外观可加工性，成为人们日常所喜爱的零食小吃，传统糯米糍制作以糯米为主要加工原料，其具有好的加工性，但是糯米粉粘性大，食用后在体内不易被消化吸收，尤其老人和小孩食用后容易出现消化不良等现象；糯米糍能够满足人们食用需求的同时，其中所含有营养成分含量相对较低，营养保健功能和风味口感相对较少，已经不能够满足人们对糯米糍的食用需求。

发明内容

本发明针对现有的问题：传统糯米糍制作以糯米为主要加工原料，其具有好的加工性，但是糯米粉粘性大，食用后在体内不易被消化吸收，尤其老人和小孩食用后容易出现消化不良等现象；糯米糍能够满足人们食用需求的同时，其中所含有营养成分含量相对较低，营养保健功能和风味口感相对较少，已经不能够满足人们对糯米糍的食用需求。为解决上述问题，本发明提供了一种保健紫薯糯米糍的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种保健紫薯糯米糍的加工方法，包括以下步骤：

（1）酶解处理：向糯米粉中加入其质量4-6倍的水搅拌混合后进行蒸煮处理，然后再向其中加入淀粉酶在23-26℃条件恒温静置3-4h，得酶解糯米液；蒸煮和酶解处理可对其中淀粉成分进行降解，减少糯米粉中淀粉含量和粘度；

（2）蒸制：向酶解糯米液中加入混合菌剂混合，放入恒温箱进行发酵6-8h，提高营养成分含量和糖分含量，并且降低糯米粉中淀粉含量，浓缩至原体积的1/5，再加入紫薯粉和玉米粉糅和制成糯米面团，其中含有丰富的膳食纤维，可提高糯米糍的保健功能性，然后将糯米面团在75-80℃温度下蒸制20-30min，得蒸制糯米面团；

（3）揉面：向蒸制糯米面团加入其质量7%-9%的营养粉，其中含有丰富的多糖成分，可提高营养保健功能和口感风味，手工反复糅和后制成糯米面皮；

（4）馅料制作：将霹雳果、栗子、榛子、腰果和花生经粉碎后得混合粉，其中含有丰富的不饱和脂肪酸和多种矿物质等成分，可提高糯米糍营养保健功能和口感风味，先将混合粉在炒锅中炒至微黄，然后放置在蒸馏层在温度95-100℃、压强0.6-0.8Mpa条件下蒸制32-36min，冷却后得馅料粉；

（5）熟化：将馅料粉包入糯米面皮中压制成型，制得初制米糍，向锅中加入水和鲜牛奶，可赋予糯米糍淡淡的奶香口感，然后放入初制米糍在88-92℃温度焖制30-40min，制得熟化米糍；

（6）炸制：将大豆油加热至80-90℃，然后将熟化米糍浸入炸制15-20S，降低熟化糯米糍表面粘性，避免使用干粉包裹，又赋予其油炸食品的口感风味，制得紫薯糯米糍。

步骤（1）所述的蒸煮处理，其温度为60-70℃，时间25-30min。

步骤（1）所述的淀粉酶，其加入量为水质量的1%-2%。

步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：米曲霉菌质量配比为3-4:2，其加入量为酶解糯米液质量的3%-4%。

步骤（3）所述的营养粉，其加工方法为：按照质量计份称取猴头菇21-24份、香菇16-19份、红枣11-14份、无花果7-10份、枸杞5-7份，将配制原料经去核、烘干、粉化后制得营养粉。

步骤（2）所述的糯米面团，其各配制成分质量计份为：糯米粉40-50份、紫薯粉14-17份、玉米粉10-13份。

步骤（4）所述的馅料粉，其各配制成分质量计份为：霹雳果13-17份、栗子10-14份、榛子7-9份、腰果5-8份和花生3-6份。