[发明专利]一种豆瓣酱生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品生产技术领域，具体来说是一种豆瓣酱生产方法。

背景技术

众所周知，豆瓣酱是我国传统的调味品之一，被广泛用于美味菜肴加工中。随着社会的进步，科技的发展，采用高科技生产豆瓣酱，可在短期内快速得到豆瓣酱，以提高生产率，降低成本。然而，短期制得的豆瓣酱，其采用短期发酵，无法使酱坯充分发酵，产生还原糖和氨基酸，为了满足口感需要，必然向豆瓣酱内人工加入糖、防腐剂等，很明显，这样的豆瓣酱，长期食用，对人体会造成一定伤害。现提供一种豆瓣酱制备方法，采用该方法制得的豆瓣酱，味道鲜美，色泽纯正，且绿色健康。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中豆瓣酱生产方法制得豆瓣酱味道不够鲜美，提供一种豆瓣酱生产方法来解决上述问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种豆瓣酱生产方法，包括以下步骤：

1)豆子处理

将经筛选后的优质大豆先浸泡，然后煮熟备用；

2)霉制

将设定比重的面粉和煮熟后的豆子进行混合均匀后放入缸内霉制6～7天,中间翻拌；环境温度为25℃～37℃，湿度不大于25％，制得酱坯备用；

3)盐水配置

用纯水和精盐配置的盐水，盐水浓度为15～18％；

4)下坯

将酱坯和盐水按照设定比重混合搅拌放入缸内；

5)倒缸

步骤4)中，酱坯和盐水混合后第二天倒缸，连续三天，倒缸时间为每天早晨；

6)翻缸

先每隔5天翻缸一次，共翻3次；然后再一周一次,共翻5次,再15天一次,共翻5次；期间充分利用日晒夜露。

7)二次发酵

把酱导入室内酱缸内,封存3个月进行体内还原；室内环境温度为22～28°。

优选的，所述步骤2)中，环境温度为32℃。

优选的，所述步骤2)中，面粉和豆子的重量份比为3:7。

优选的，所述步骤4)中，酱坯和水的重量份比为4:6。

优选的，在阳历4～5月份进行霉制，下坯时间为5月底。

优选的，所述大豆为非转基因大豆。

优选的，所述步骤3)中，盐水浓度为17.5％。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

采用本发明提供的豆瓣酱制备方法制得豆瓣酱，味道鲜美，色泽纯正。

倒缸是为了使酱坯充分浸泡在盐水中,使酱坯快速打碎,有利于紫外线穿透。

本发明用足够的时间在适当的季节，让大豆充分发酵，从而生成还原糖和氨基酸，无需额外添加糖和其他添加剂，制得的豆瓣酱健康绿色。

具体实施方式

为使对本发明的结构特征及所达成的功效有更进一步的了解与认识，用以较佳的实施例详细的说明，说明如下：

一种豆瓣酱生产方法，包括以下步骤：

步骤1.豆子处理

将经筛选后的优质大豆先浸泡，然后煮熟备用；

步骤2.霉制

将设定比重的面粉和煮熟后的豆子进行混合均匀后放入缸内霉制6～7天,中间翻拌；环境温度为25℃～37℃，环境温度为32℃最佳；湿度不大于25％，制得酱坯备用；面粉和豆子的重量份比为3:7。

步骤3.盐水配置

用纯水和精盐配置的盐水，盐水浓度为15～18％；一般为17.5％最佳。

步骤4.下坯

将酱坯和盐水按照设定比重混合搅拌放入缸内；酱坯和水的重量份比为4:6。

步骤5.倒缸

步骤4中，酱坯和盐水混合后第二天倒缸，连续三天，倒缸时间为每天早晨；

步骤6.翻缸

先每隔5天翻缸一次，共翻3次；然后再一周一次,共翻5次,再15天一次,共翻5次；期间充分利用日晒夜露。

步骤7.二次发酵

把酱导入室内酱缸内,封存3个月进行体内还原；室内环境温度为22～28°。

在阳历4～5月份进行霉制，阳光强度高，温度适宜，霉制效果好。下坯时间为5月底，经过多次翻缸后，月再10月底制得原酱，然后再将原酱进行二次发酵，得成品酱。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。