[发明专利]一种提高蓝莓酒品质的生产方法

说明书

本发明公开了一种提高蓝莓酒品质的生产方法，其特征步骤：取定量熟透的蓝莓压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，果渣B量加少量蓝莓汁保温酶解，酶解液与蓝莓汁A混合发酵得到低酒精度的蓝莓酒；采用酒液表层结冰捞冰的方法使蓝莓酒液得到冰冻浓缩，捞出的冰块通过蒸馏回收酒精，然后将酒精回填到蓝莓酒中，再经低温陈酿、过滤而制得成品蓝莓酒。本发明方法简单易操作，生产成本低，在不加糖情况下生产的蓝莓酒酒精度、糖分、总酸符合DBS23/001‑2014蓝莓果酒优级品标准，原花青素和干浸出物含量均高于DBS23/001‑2014蓝莓果酒优级品标准，酒体丰满，具有蓝莓酒的独特风味。

技术领域

本发明属于果酒发酵技术领域，特别是一种提高蓝莓酒品质的生产方法。

背景技术

蓝莓含有丰富的维生素、氨基酸、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，因其营养丰富而受到市场青睐。蓝莓由于富含保健功能，同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工蓝莓酒。

截止目前，有关蓝莓酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，蓝莓经过压榨过滤取得蓝莓汁，通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿等步骤来完成。用这种方法生产的蓝莓酒虽然色泽美观且晶莹剔透，也有一定的口感和一定的营养保健作用，但是，蓝莓汁本身的糖度仅为5.0％-12.0％，仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0％voL)、干浸出物14g/L左右的蓝莓酒，导致蓝莓酒一是酒体淡薄，二是难以长期储存。为了提高蓝莓酒的品质，常规蓝莓酒生产方法：一是在蓝莓酒发酵时向蓝莓汁中加入较多的白砂糖进行一至两次糖度调整，克服蓝莓汁糖度低导致蓝莓酒酒精度低的缺陷；二是在发酵后的低酒精度蓝莓酒中添加食用酒精提高酒精度。而以上生产方法的生产蓝莓酒降低了蓝莓酒的品质，口味单薄，口感不佳。

发明内容

一种提高蓝莓酒品质的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：

(1)蓝莓预处理：取定量熟透的蓝莓清水冲洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁和果渣中分别按质量添加130ppm的二氧化硫，混合均匀备用；

(2)酶解

(2.1)按所得鲜果渣B量加入10％的蓝莓汁，再按总质量加入0.10％-0.11％的果胶酶、0.11％-0.12％的纤维素酶、0.12％-0.15％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按0.5∶1.0的质量比调整pH至4.20-4.30，升温至50℃-55℃，保温酶解90min-100min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；

(2.2)将所得酶解液C全部混入蓝莓汁A中，得还原糖含量得还原糖含量80.00g/L-110.00g/L的蓝莓汁F。

(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按0.1g/L-0.12g/L加入葡萄酒干酵母，调整品温至15℃，控制温度16℃-20℃发酵10-12d，得到酒精度为4.5-6.5％voL的蓝莓酒G；

(4)冷冻：将蓝莓酒G装入到立式冷冻灌中，将酒液冷冻-2℃至-3℃恒温2-3d进行澄清，然后在酒罐上部空间通入-10℃至-15℃冷气，使酒液表层结冰，将酒液表层冰块破碎捞出，等再次结冰继续捞冰，通过捞冰过程，使蓝莓酒液得到冰冻浓缩，捞出的冰块H备用；

(5)过滤：蓝莓酒捞冰后，然后抽取酒罐中的清酒液进行10KD膜过滤得到蓝莓酒I；

(6)蒸馏：将冰块H进行蒸馏回收得到酒精K，母液M备用。

(7)勾调：使用酒精K、母液M勾调蓝莓酒I，得到酒精度为12.0％-13.0％VoL的蓝莓酒，补加二氧化硫，控制蓝莓酒中有效二氧化硫40-60ppm，最后低温陈酿、过滤而制得成品蓝莓酒。

本发明一种提高蓝莓酒品质的生产方法，与现有技术相比较，本发明的有益效果在于：