[发明专利]一种发酵肉丸及其生产方法

权利要求书

1.一种发酵肉丸的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：

A、发酵剂活化

按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；

按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂

B、肉发酵

按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤A得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；

C、添加佐料

按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5.8：7～9，往步骤B得到的发酵肉馅中添加调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉，搅拌均匀，得到肉馅混合物制成肉丸；

D、煮制

步骤C得到的肉丸在沸水中煮12～18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到所述的发酵肉丸。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述的发酵剂是科汉森F-1Bactoferm发酵剂。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述的肉是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述绞碎肉的尺寸是0.1～0.4mm。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐的重量比是0.1：0.1：0.1：0.1：1.0。

7.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述肉丸的尺寸是15～20mm。

8.根据权利要求1-7中任一项权利要求所述生产方法生产得到的发酵肉丸。

9.根据权利要求8所述的发酵肉丸，其特征在于它含有以发酵肉丸总重量计63～64％水；8.0～8.2％脂肪与14.0～16.0％蛋白质。

10.根据权利要求8所述的发酵肉丸，其特征在于它的硬度是1358～1362g；弹性是0.93～0.94mm；咀嚼性是1080～1082g/mm；内聚性是0.85～0.86g；菌落总数93～3×10⁴CFU/g，大肠菌群26～90MPN/g。