[发明专利]一种发酵肉丸及其生产方法

说明书

【技术领域】

本发明属于肉类加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种发酵肉丸的生产方法，还涉及所述的发酵肉丸。

【背景技术】

肉丸是指用畜肉、禽肉、动物性水产品等肉类为主要原料，配以水、淀粉、鸡蛋等其他食品辅料，经过绞碎、斩拌、定型、熟制、冷却、速冻等工艺步骤制成的一种简单肉糜食品，也是一种具有悠久历史的传统肉制品。我国肉丸品种繁多，例如狮子头、潮汕牛肉丸、台湾贡丸等。人们还在不断研究改进肉丸质量，例如陈怡岑等人在题目“TG和大豆分离蛋白对猪PSE肉丸保水性和硬度的影响”，《食品工业》，2015，(10)：218-222中描述了使用谷氨酰胺转氨酶(TG)和大豆分离蛋白(SPI)改善猪PSE肉丸硬度和保水性，研究发现随着TG的增加肉丸硬度增加，失水率下降。宋蕾等人在题目“海藻糖和聚葡萄糖对冷冻鸡肉丸食用品质的影响”，《食品科学》，http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20151015.1603.028.html中描述将海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂蔗糖和山梨醇混合添加到鸡肉丸中，得到一种合适的复配抗冻剂。张根生等人在题目“马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化”，《肉类研究》，2015，(08)：8-12中描述了将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，以研究马铃薯膳食纤维对猪肉丸的影响以及最优配方。除了研究添加物对肉丸的影响外，人们还研究加工工艺对肉丸品质的影响，例如尹茂文等人在题目“预熟制对油炸猪肉丸品质的影响”，《食品工业》，2015,(15)：20-23中描述了以直接炸制的猪肉丸作对照，研究煮制、蒸制、微波三种预熟制方式对肉丸品质的影响，得出微波预熟制能明显减少油炸猪肉丸的脂肪含量，且使得含水量下降；蒸制色泽变化较大，但是口感最好，汁液丰富，富有弹性和嚼劲；煮制色泽变化最大，炸制后香味较淡，脂肪含量显著上升。潘润淑等人在题目“高压处理对猪肉丸品质的影响”，《食品科学》，2009，(23)：154-156中描述了高压技术对猪肉丸品质的影响，得出水分随压力增加而显著下降，pH值也有明显上升，脂肪氧化值先增加后下降；质构方面，与未加压的肉丸想比弹性明显增加，而硬度是先增加后减少。杨胜远等人在题目“即食潮式牛肉丸的制作”，《食品科技》，2013，38(05)：136-140中描述了在传统潮汕牛肉丸制作基础上，即食潮汕牛肉丸的原料配方和制作工艺，并对其工艺对丸子的影响进行了探讨。但是，在市面上销售的肉丸存在着品种单一、质量参差不齐、营养不足或过剩等问题。

本发明人在现有技术的基础之上通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种发酵肉丸的生产方法。

本发明的另一个目的是提供所述的发酵肉丸。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种发酵肉丸的生产方法。

该生产方法的步骤如下：

A、发酵剂活化

按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；

按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂；

B、肉发酵

按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤A得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；

C、添加佐料

按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5.8：7～9，往步骤B得到的发酵肉馅中添加调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉，搅拌均匀，得到肉馅混合物制成肉丸；

D、煮制

步骤C得到的肉丸在沸水中煮12～18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到所述的发酵肉丸。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的发酵剂是科汉森F-1Bactoferm发酵剂。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的肉是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述绞碎肉的尺寸是0.1～0.4mm。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐。