[发明专利]一种黄酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒的制作方法。

背景技术

黄酒是以稻米、小米、黍米等谷物为原料，经过蒸熟，拌以麦曲、大曲、米曲、酒药进行糖化后酒精发酵酿制而成。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，其营养成分丰富，风味独特，可作药用、调味、保健，用途广泛。

然而，传统的黄酒生产工艺中加入糖化剂前需要将原料蒸熟，蒸制过程较为繁琐，耗时耗力，且淀粉糊化程度和蛋白质变性程度不易控制；此外，蒸熟的原料于固态下进行发酵，容易造成部分原料水解不充分，进而导致酒精生成率和氨基酸生成率低。因此，亟待设计一种操作简单、淀粉糊化程度高、蛋白质变性充分，产品风味好的黄酒的制作方法。

发明内容

基于现有技术的不足之处，本发明提供一种黄酒的制作方法，以膨化的小麦粉为原料进行低温液态发酵，淀粉及蛋白水解彻底，产酒率高，产品风味好。

本发明为了实现上述目的所采取的技术方案是：

一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；

(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；

(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；

(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。

优选地，所述步骤(1)中的膨化温度为112-115℃，膨化时间为8-10s；保证在较短的时间内完成膨化，且淀粉糊化度可达85％以上，蛋白质消化率达98％以上。

优选地，所述步骤(1)中的破碎即将膨化后结块的小麦粉破碎到粉状；进而促进后续混合调浆过程中的液化、糖化。

优选地，所述步骤(2)中糖化剂的添加量为小麦粉重量的20％，进而保证醪液的糖化发酵力。

优选地，所述步骤(2)中的糖化剂可选用大曲、麦曲或酒药等。

其中，大曲为采用大麦、小麦、豌豆等原料，经过破碎、润水、压制成型，自然发酵而成的含有多种微生物的酶制剂；麦曲是以小麦为原料，经过破碎、蒸熟、接入纯种米曲霉制成的酶制剂；酒药是以小麦为原料，经破碎、加入中草药、润水、成型后自然发酵的酶制剂。

优选地，所述步骤(3)黄酒干酵母接种量为小麦粉重量的0.1％。

优选地，黄酒干酵母可选用市售的干酵母。

优选地，所述步骤(3)中接种黄酒干酵母时醪液温度为20-22℃。

优选地，所述步骤(3)中发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天，发酵完毕后酒精度可达到18-20vol％，氨基酸态氮可达0.9g/L以上，非糖固形物可达45g/L以上。

优选地，所述步骤(4)中采用箱式膈膜压滤机进行过滤。

有益效果：本发明以小麦粉为原料制作黄酒，小麦中淀粉含量达68-70％，蛋白质含量达17.6g/100g左右，比其他谷物脱壳后的原料蛋白质含量高。

进一步地，对小麦粉进行膨化处理，节省了传统工艺中原料蒸熟的步骤，在短时间内即可提高淀粉糊化度，进而有利于后续糖化酶水解，提高酵母菌的产酒率。

此外，小麦粉中的蛋白质经膨化后变性完全，有利于后续的蛋白酶水解，进而使发酵后得到的黄酒中非糖固形物、氨基酸、多肽类物质含量高，体态醇厚，口感风味好。

进一步地，本申请采用液态糖化发酵方法制黄酒，向膨化小麦粉中加入1.5倍重量的水调浆，使淀粉的水解更为彻底，产品的稳定性更强，产酒率更高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步详述。

实施例1

一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为112℃，膨化时间为10s，膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；

(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的大曲，搅拌均匀形成醪液；

(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；

(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。

实施例2