[发明专利]一种荔枝白兰地的生产方法

说明书

一种一种荔枝白兰地的生产方法，包括荔枝鲜果破碎、破碎时补加酸至6.0g~7.0g/l，然后往果汁中加果胶酶30~120mg/l和酶母250~500mg/l，边酶解边启动发酵，在12℃~20℃下浸渍酶解6~8小时；移入发酵罐在14~20℃下低温发酵7~10天，当残糖低于2g/l时终止发酵；进行二次蒸馏，一次粗蒸馏掐头去尾，然后将粗蒸馏液调整酒度到29%Vol，二次精蒸馏时、根据酒度分别掐取酒头、一级酒、二级酒、酒尾、芳香水。该工艺酶解效果好、出汁率高。

本发明涉及一种果汁酒的生产，特别是一种用荔枝鲜果，经生化过程生产 荔枝白兰地的工艺方法。

荔枝，在我国是古今闻名的岭南佳果，属无患子科植物，富含糖、蛋白质 多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果，但也 是较难保鲜的水果；也难以贮存。荔枝的深加工一直就是科技攻关的课题和方 向。荔枝可以用作酿酒原料，来生产荔枝果酒的，但多为甜型荔枝果酒，含总 糖较高。在生产荔枝白兰地方面，由于荔枝出汁率低，以及荔枝原酒的发酵温 度难以控制，难以酿造出用于白兰地蒸馏的优质的荔枝原酒。

本发明提供一种荔枝酶解出 汁率高，发酵酒的口味清香，易澄清，可保留荔枝特有风味的荔枝白兰地的生产工艺。

本发明的目的可通过如下措施来达到：

一种一种荔枝白兰地的生产方法，包括对荔枝鲜果进行包括破碎的处理，经酶 解、发酵、二次蒸馏、陈酿，净化、处理工序，制得荔枝白兰地，其特征在于，

①、破碎时加酸：在对含糖量在120g/l～160g/l的荔枝鲜果进行果肉破碎时， 往果汁里补加酒石酸，至含总酸6.0g/l～7.0g/l；

②、边酶解边启动发酵：往破碎好的果肉、果汁中，加入活化好的果胶酶 30mg/l～120mg/l，以及酿酒酵母菌250mg/l～500mg/l，启动发酵；在12℃～20℃ 的温度下，浸渍酶解6小时～8小时，获得发酵清汁；

③、低温发酵：上述发酵清汁移入到发酵罐，控制发酵温度在14℃～20℃， 发酵时间7天～10天，至清汁中残糖含量低于2g/l，终止发酵，获得荔枝蒸馏 原酒；

④、二级蒸馏：将上述荔枝蒸馏原酒转入蒸馏器中，进行二次蒸馏，第二 次蒸馏的馏出液，切分为酒头、一级酒、二级酒、酒尾和芳香水。

上述的二级蒸馏为，在夏朗德蒸馏器中，先进行的第一次蒸馏，是掐去其 馏出液酒精度在5％Vol以下的酒尾；进而馏出液调整酒精度到29％Vol，再进行 第二次蒸馏，此次蒸馏先掐去第一次蒸馏酒体积1％的酒头，开始接一级酒；当 酒精度达到58％Vol时切换，开始接二级酒；当馏出液酒精度达到29％Vol～3lVol 时，开始接酒尾，直至馏出液酒精度为1％Vol～2％Vol时，停止蒸馏，残液为芳 香水。

上述的对荔枝鲜果的处理，包括分选，清洗，去皮、去核，破碎。

上述的净化、处理工序，包括当蒸馏后的原白兰地在橡木桶中陈酿6个月 以后、所进行的调配，在经过三次调配后，降低白兰地的酒精度至40％Vol～ 45％Vol；再在-14℃～-18℃的温度下，冷冻贮存一个星期，然后过滤，包装。

在上述的的发酵工序，所获得的荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。

本发明的生产工艺，具有如下的优点：

1.酶解效果好，出汁率高。本工艺在对果肉破碎时，及时补充酸，调节酸 碱环境，可以抑制微生物、特别是醋酸菌的繁殖生长，有利于酵母菌的发酵； 并且，采用边酶解边启动发酵的工艺，有效地抑制醋酸菌等杂菌的生长，再加 上是在较低温度下酶解，出汁率达到82％以上，获得品质良好的发酵清汁。

2.低温发酵，酒品口味好。在较低的适宜温度下，酵母发酵出的酒，具有 新鲜悦人的果香，清爽、柔和的口味，避免了高温条件下所存在的口味粗糙， 不细腻，不易澄清，酒石析出少而慢，酒的冷稳定性差等缺点。