[发明专利]冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法

说明书

本发明公开了一种冷冻蛋挞液，它以咸蛋黄、蛋黄液、蛋白液、牛奶、淡奶油为主要原料，加入白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素、鲜奶香精、水调配而成，其各组分的重量分数分别为：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.6份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份。该冷冻蛋挞液在保质期内色泽无明显差异性，解冻后口感无明显差异，无结团现象，使用方便，品质稳定，可烤出色泽与外形美观的葡式蛋挞。

技术领域

本发明属于休闲甜品领域，具体涉及冷冻黄蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法。

背景技术

蛋挞味道香甜醇厚，松软可口，几乎人人都爱吃。蛋挞液一般由牛奶、淡奶油、白砂糖、蛋黄液混合而成。但是，市售保质期达12个月的蛋挞液种类较少，且存在生产效率 低，冷冻保藏品质不稳定、容易结团等问题。

并且，为了保证蛋挞成品的色泽，目前大多数蛋挞液中仅采用鸡蛋中的蛋黄液部分，而 不采用蛋白液，但是不论蛋清还是蛋黄都是健康且有营养的，身体健康需要均衡的营养和合 理的膳食。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种冷冻黄蛋挞液及 其生产方法，在保质期内色泽无明显差异性，解冻后口感无明显差异，无结团现象，使用方 便，品质稳定，可烤出色泽与外形美观的葡式蛋挞。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种冷冻蛋挞液，它以咸蛋黄、蛋黄液、蛋白液、牛奶、淡奶油为主要原料，加入白砂 糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素、鲜奶香精、水调配而成，其各组分的重量分数分别为：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、 白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.6份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份。

上述方案中，所述咸蛋黄经过烘烤预处理，具有咸蛋黄独特的烤香味。其中，烘烤温度 为110～130℃，烘烤时间12～18min。

上述方案中，所述蛋黄液与蛋白液均优选预先过100目筛。

上述方案中，蛋黄液与蛋白液重量比优选为1:2左右。

上述方案中，所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成。所述增稠剂中，黄原胶和卡拉胶的重 量份数分别为：黄原胶0.15～0.30份，卡拉胶0.15～0.30份。优选地，所述增稠剂中，黄原胶 与卡拉胶的重量比为1:1。

上述黄蛋挞液的生产方法，主要包括下列步骤：

(2)按重量份准备原料：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.5份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份；

(2)将咸蛋黄于110～130℃烘烤12～18min后切成碎末(1mm)，并用吸油纸吸去表面 油分；

(3)将步骤(1)准备的牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均匀，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌均匀，得到混合液；

(4)将步骤(3)所得混合液进行灭菌，然后加入步骤(1)准备的鲜奶香精和步骤(2)所得的咸蛋黄碎末，继续灭菌，然后进行均质、冷却等，即得到冷冻蛋挞液。

上述方案中，所述步骤(3)中，混合采用搅拌器，以140～150rmp/min速度搅拌 10～15min。

上述方案中，所述步骤(3)中，继续搅拌的时间为3～5min。