[发明专利]一种天然笋尖海带老鸭汤膏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然笋尖海带老鸭汤膏及其制备方法。

背景技术

笋尖海带老鸭汤是一道汤鲜味美的传统名菜，也是一款集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。通过将老鸭的肉香、笋尖与海带的鲜美相结合，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉味鲜醇，无论口感还是营养价值都令人赞不绝口。

为了模拟此汤的经典口感，遵循“味料同源”的咸味香精研发理念，本发明利用老鸭、干笋、干海带为主要原料，搭配天然增鲜食材，采用家庭传统烹饪工艺结合现代生物工程技术，经过高压骨钙离子化、高温煮制抽提、呈味多肽富集、热反应等工序，充分提取原料中营养成分、呈味物质，达到协同增鲜增香的效果。

发明内容

本发明的目的是模拟海带老鸭汤传统名菜的经典口感，提供了一种切实可行的加工方式，利用靶向酶解、呈味多肽富集、温和生香美拉德反应制备成调味膏，有效保留笋尖海带老鸭汤经典风味，汤味鲜甜可口、醇厚感强、回味持久，可提升应用产品的饱满度和真实感。提升产品呈味功能，是一种高品质高营养的呈味汤膏。

本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，该方法包括如下步骤：

按照如下重量百分比取美拉德反应原料：混合酶液15-30％、老鸭肽液60-90％、葡萄糖1-20％、白砂糖1-10％、半胱氨酸1-9％、生姜1-7％、鲜葱0.5-3％，所述的重量百分比之和为100％，在100℃条件下进行美拉德反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.1-0.5％添加黄原胶，其质量的0.2-1％添加丙二醇，其质量的5-15％添加食盐，经均质后制备天然笋尖海带老鸭汤膏；其中所述的混合酶液是将干海带、笋及香菇酶解后制得的酶解液。

优选地，所述的混合酶液由包括如下步骤的方法制备得到：干海带、笋及香菇按照质量比5:4:1混合，按质量比1:8水泡发后粉碎，粉碎后再按照质量比1:3与水混合得到混合浆液，采用复合酶解，酶解温度40-55℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-6h后升温至80-100℃灭酶10min，得到混合酶液。

优选地，所述混合酶液制备中，其中选用的酶为占混合浆液质量的0.5-5％纤维素酶，及占其质量0.5-5％的果胶酶，及占其质量0.1-0.5％的风味蛋白酶。

优选地，所述的老鸭肽液由包括如下步骤的方法制备得到：将鲜老鸭，粉碎后，等量加入无菌水，置于高压反应釜中，蒸煮1-3h，蒸煮温度115-130℃，得老鸭蒸煮液，降温后，定向复合酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解10min-30min后升温至80-100℃灭酶10min，40目筛过滤，制得老鸭酶解液，再经超滤膜进行分离，富集<2500Da的呈味关键肽段，得到老鸭肽液。

更优选地，所述的老鸭肽液的制备中，选用的酶为占老鸭蒸煮液质量的0.01-0.1％风味蛋白酶，及占其质量的0.01-0.1％谷氨酰胺转氨酶。

本发明所具有的有益效果：

本发明天然笋尖海带老鸭汤膏，主要利用干笋、干海带、老鸭为主要原料，搭配可以与之混合的天然增鲜食材---香菇，采用家庭传统烹饪工艺结合现代生物工程技术，经过高压骨钙离子化、高温熬煮抽提并结合富集多肽技术，制备富含呈味的小分子多肽、游离氨基酸的老鸭汤液，再与海带、笋、香菇的定向酶解增鲜液，经美拉德反应温和生香，充分提取老鸭、海带、香菇中的鲜香物质及营养成分，进一步增强老鸭汤的浓郁香味，最后精制而成天然调味膏。

本发明制得的天然笋尖海带老鸭汤膏，口感呈现纯天然笋尖海带老鸭汤风味，具有浓郁的天然炖煮笋尖海带老鸭的鲜香，脂香，醇厚感强，整体和谐，钙含量高，可提升应用产品的饱满度和真实感，提升产品呈味功能，是一种高品质高营养的呈味汤膏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，包括如下步骤：

1kg鲜老鸭粉碎后加入1kg无菌水，置于高压反应釜中在800转/min下，温度保持125℃3h，得老鸭蒸煮液，然后降温至50-70℃，在自然PH条件下进行定向复合酶解，酶解10min后升温至80-100℃灭酶10min，过40目筛后制得老鸭酶解液，再经超滤膜进行分离，富集<2500Da的呈味关键肽段，得到老鸭肽液；选用的酶为占老鸭蒸煮液质量的0.1％谷氨酰胺转氨酶，占其质量的0.1％风味蛋白酶。