[发明专利]一种尼耳红茶的渥红加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种尼耳红茶的渥红加工方法。

背景技术

尼耳茶，是恩施土家族民间应用的一种凉茶，学名“湖北海棠”为蔷薇科植 物Malushupehensis(Pamp.)Rehd.干燥叶。别名野海棠、林檎茶、花红茶、茶海 棠，俗称“一匹罐”。因原产地为湖北省西部的宜昌、神农架林区、恩施等地， 故被学者命名为“湖北海棠”。现全国大部分地区均有分布，生长于山坡或山谷 丛林中。

“湖北海棠”古代作为“林檎”使用，距今已有两千多年的历史，以“湖北 海棠”之名入药始载于《新华本草纲要》，现已收入《湖北省中药材质量标准》， 其主要成分为根皮苷，可广泛用于治疗肝病(如急慢性肝炎，脂肪肝，酒精性肝 损伤，高血糖、高血脂等)、雌激素分泌不足引起的各种病症。

尼耳红茶目前采用的是传统的红茶发酵技术。红茶的基础工艺流程，一般皆 为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。 但其中最核心的就是“发酵”。发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890 年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物 的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞 组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素 等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、 聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。

具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红 茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓 烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红 茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。

蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双 糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。

香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥 发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质 增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的 水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。

尼耳红茶的传统发酵技术：

鲜叶摊晾萎凋：选择新鲜的单生或丛生叶，要求叶面长小于2cm,鲜叶洁净 无污、无露水、无破损、无皱折。鲜叶摊晾在洁净的竹席上，厚度2-3cm，辅之 以侧风，并适时翻叶，自然萎凋，天气晴好气温较高下萎凋时间大约10小时， 天气阴雨温度低，萎凋时间大约16小时。待水分接近60％左右时结束萎凋，上 机揉捻。

揉捻：中型揉捻机，每次投料30千克，揉捻60-70分钟，待成条成型后结 束揉捻，进入发酵过程。

发酵：红茶发酵，是在酵促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为

主体的一系列化学变化的过程。申请者采用传统竹制箩筐作为发酵器具。每 个箩筐填料大约40千克，上用湿润的棉纱布覆盖扎紧，放置在房间内自然发酵， 发酵温度在30度为宜，并保持发酵室高湿度(95％以上)。鉴于恩施山区3-5 月的气候，天子晴好时发酵时间大约8小时，天气阴雨气温较低时发酵时间大约 10小时。直至叶面全部转色、散发出幽香为宜。

干燥：发酵好后的产品经干燥，筛分，储存。

尼耳红茶的发酵技术经实践检验，存在着以下不足：

1.氧气调控：传统的竹制箩筐发酵，在发酵初期因为温度较低，氧气供应能 满足生化过程的需要。但是，在发酵中期随着温度的升高，生化过程加快，氧气 供应就无法适时满足生化过程需要，这会造成氧化不均匀，发酵叶转色不均匀， 红茶的汤色、口味品质下降。自动控制机械发酵虽然能自动加氧、控温，但是这 一过程是在机械控制下完成，缺乏茶叶在自然环境下的“自然转化”的生化发酵 过程，口味不具备自然发酵下的柔顺、清幽口味。