[发明专利]一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法

说明书

本发明属于食品冷藏技术领域，具体涉及一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。在解冻过程中，食物的边缘更快恢复室温导致食物边缘的酶更快失活。针对上述问题本发明的技术方案是，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10‑20℃的冷风；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10‑15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。本发明适用于酶含量较高的食品。

技术领域

本发明属于食品冷藏技术领域，具体涉及一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。

背景技术

酶是食品中普遍含有的一种蛋白质，没可以帮助食品中复杂营养元素的转化，使得营养元素更容易被人体吸收。富含酶的食品包括青木瓜、海藻和蜂蜜等。酶是一种对环境敏感的蛋白质，非常容易失活，导致食品的营养价值降低。通常采用低温冷藏的方式抑制食品中酶和微生物的活性，从而使食品的营养价值得以长期保留。

冷藏食品在使用前通常需要解冻，在解冻过程中食品的中心相对边缘温度更低，具有一定的温度梯度，这导致食物边缘已经恢复常温很久以后，食物中心的解冻仍然还没有完成。由于食物边缘长时间保持在食物下，微生物活动将导致食物中化学环境变化，有益的酶失活，甚至发生食物变质。

发明内容

针对上述在解冻过程中，食物的边缘更快恢复室温导致食物边缘的酶更快失活的问题，本发明提供一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，其目的在于：保证食物的中心和边缘同时完成解冻，从而避免食物完成解冻的部分在室温下久置儿导致活性酶含量降低。

本发明采用的技术方案如下：

一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，包含如下步骤：

[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10-20℃的冷风；

[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；

[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10-15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；

[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。

采用该技术方案后，将食物的解冻从直接放置在室温下改为了经过四个步骤进行梯度升温：比冷藏温度高10-20℃、0℃(冰水浴)、10-15℃(冷水浴)和25-28℃(室温水浴)。该过程逐步升温，每一步都等到食品中心和边缘的温度到达一致后，再进行下一步升温。这种方式可以有效减少食品边缘完成解冻后在室温下久置等待食品中心完成解冻的时间，从而可以避免食品边缘的酶含量降低甚至腐败变质。

优选的，步骤[1]所述冷藏温度的范围设置为-70℃至-40℃。该温度范围为冷藏最适宜的温度范围，因此步骤[1]中通入冷风的温度应根据实际情况设置为-60℃至-20℃。

优选的，步骤[1]结束后，用保鲜膜或保鲜袋将食品包封起来。采用该优选方案后，可以将食品与后续解冻步骤中的水隔离，防止食品被污染。

优选的，步骤[2]和步骤[3]在惰性气体的气氛下进行。该优选方案的目的是，降低环境中的氧气含量，进一步降低食品边缘的微生物的活性，延缓酶含量的降低和食品的变质。

优选的，步骤[2]和步骤[3]的解冻时间为10-20min。该时间范围内可以保证食品的中心温度上升至与食品的边缘一样。

优选的，步骤[4]的解冻时间为15-30min。该时间范围可以保证食品的中心温度升温至完成解冻。