[发明专利]一种馅料改良剂、水饺及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、水饺及其制备方法。

背景技术

包子、水饺、生煎等带馅料的食品都是中国传统的面食，传统的包子、水饺和生煎等馅料食品都是现场制备馅料后包制成型然后熟制后直接食用，这种现场制作的馅料食品由于是制备馅料后直接包制成型然后直接熟制的，整个过程中不存在长时间放置出现的馅料持水保水、抱团等质构品质的变化。但是，现今人们的生活节奏加快，对于这些馅料食品通常不能满足现场制作，因此市面上逐渐出现了速冻包子、水饺等方便食品，然而由于速冻包子、水饺等食品需要经过速冻、冷冻贮存、水煮或蒸煮或煎制复热，这些过程中传统的馅料常常出现抱团效果不佳，熟制过程中馅料散开，粘结外皮，造成外皮的破裂，馅料还存在保水持水性能变差，速冻复热后的馅料发干、发柴。另外，目前市面上虽然也存在通过加入改良剂改善馅料抱团现象的水饺或包子，但是目前的改良剂都是针对肉糜馅料，而对于肉丁状的原料的抱团性能改善性不强，仍然存在馅料速冻复熟后易分散粘连面皮的缺陷。

因此需要针对速冻水饺、包子等馅料食品的馅料配方进行改进，提升肉丁馅料的冻融稳定性和质构品质。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种馅料改良剂，提升肉丁馅料的冻融稳定性，提升肉丁馅料抱团性能、持水保水性能，改善馅料的质构品质。

本发明的目的之二在于提供一种水饺。

同时，本发明的目的之三在于提供一种水饺的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种馅料改良剂，由以下重量份数的组分组成：结冷胶2~5份、磷酸氢钙4~10份、黄原胶2~6份、复合磷酸盐5~15份、单甘脂2~8份、玉米淀粉50~80份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠30~50份、焦磷酸钠30~50份、六偏磷酸纳15~25份。

优选的，上述改良剂由以下重量份数的组分组成：结冷胶3份、磷酸氢钙6份、黄原胶3份、复合磷酸盐10份、单甘脂10份、玉米淀粉68份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠40份、焦磷酸钠40份、六偏磷酸纳20份。

一种水饺，其馅料中添加使用上述馅料改良剂。

可选的，上述水饺的馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉15~20份、猪瘦肉25~30份、大豆拉丝蛋白0~5份、水12~17份、蔬菜15~25份、大葱8~13份、盐1.1~1.3份、味精0.3~0.6份、白糖0.2~0.4份、鸡粉0.3~0.6份、香辛料0.1~0.3份、姜0.8~1.2份、老抽0.3~0.8份、生抽0.4~0.8份、料酒0.3~0.5份、猪骨汤粉0.2~0.5份、色拉油1~3份、香油0.5~1份、馅料改良剂1.0~1.5份。

优选的，上述水饺的馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉18份、猪瘦肉27份、水15份、蔬菜20份、大葱11份、盐1.2份、味精0.5份、白糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.15份、姜1.0份、老抽0.5份、生抽0.5份、料酒0.3份、猪骨汤粉0.2份、色拉油3份、香油1份、馅料改良剂1.2份。

上述水饺馅料中加入的馅料改良剂中添加使用的复合磷酸盐的质量百分用量在食品安全法限定的用量范围内。

可选的，所述蔬菜为包菜、韭菜或茴香。

可选的，上述水饺的面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉90~110份、醋酸酯变性淀粉3~8份、面皮改良剂0.2~0.5份、乳化油0.2~0.6份、食用盐0.4~0.6份、水40~50份。

优选的，上述水饺的由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、郑州研霖生物面皮改良剂2089 0.3份、郑州研霖生物乳化油5077 0.4份、食用盐0.5份、水46份。

上述面皮改良剂为郑州研霖生物面皮改良剂2089；上述乳化油为郑州研霖生物乳化油5077。

上述水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

2）制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁混合，将蔬菜、大葱切成颗粒状，然后将肉丁、蔬菜、大葱、大豆拉丝蛋白、水、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪骨汤粉、色拉油、香油、馅料改良剂混合搅拌均匀，得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和馅料包制成型；

4）速冻：将步骤3）包制成型的水饺速冻、包装，即完成。