[发明专利]一种全黑腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：黑豆挑选：选用新鲜、颗粒饱满、无虫蛀的黑豆；

S2：第一次清洗：根据需要称取步骤S1中挑选的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土；

S3：泡豆：用水进行泡豆，按质量比计算，泡豆水与干豆比3：1；

S4：第二次清洗：将步骤S3用后的泡豆水进行过滤采用瞬时灭菌，备用，对泡过的黑豆进行冲洗；

S5：磨豆：磨豆用水质量为干豆质量的5-7倍，磨豆用水包括步骤S4中灭菌后得到的全部泡豆水，其余量由水补充，混合使用；

S6：滤浆：用100目滤布对步骤S5中磨好的豆浆进行复滤；

S7：煮浆：将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在95-100℃，保温5min；

S8：点浆：将煮好的豆浆转移入点浆桶，点浆温度为85-95℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，所述酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；

S9：蹲脑：点浆后让豆浆静置，使蛋白质继续充分凝固，静置10-15min；

S10：排水：静置后的蛋白质与水分离，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中；

S11：上榨：将排掉大部分的黄泔水的豆花打碎，盛入榨布中，将脑花扒平，多余的布向内折叠盖上；

S12：压榨：对上榨的豆花进行压榨，压出多余黄泔水，保持豆腐的含水量在68%-75%；

S13：划块：将步骤S12压榨成型的豆腐坯取下，去包布，平铺在操作台上，按标准划切成规矩的方形；

S14：排坯：将切好的豆腐坯整齐的排列在笼屉内，冷却降温；

S15：喷菌：把稀释后的毛霉菌菌液均匀喷洒在豆腐坯上，使其四周都有菌液；

S16：前期发酵：将喷了菌液的豆腐坯放入前酵室进行前发酵，发酵湿度为95%，温度为27-30℃,前期发酵时间为28-32h；

S17：搓毛：待豆腐坯上长有白绒绒的菌毛且毛长达1.3-1.5cm时进行搓毛，将豆坯之间的菌丝搓断，毛坯分离；

S18：腌制：准备食盐，按每1kg豆腐坯加100g盐进行腌制，在腌坯盒底均匀撒一层盐，码放毛坯，一层盐一层毛坯放入做到下层放盐量相对少，上边依次增多，最上层用盐封坯，干腌12小时，加入饱和食盐水进行湿腌；

S19：装瓶：检测盐坯盐度，盐度为11-13g/100g时，除去腌制后的盐水，将盐坯装入瓶中；

S20：灌汤：在装好盐坯的瓶中灌入配制好的汤料，盖好瓶盖；

S21：后期发酵：把盖好盖的腐乳整齐码入后酵库，进行后期发酵，后期发酵中采用塑料盖；

S22：清理：经过3-4个月的后酵后对腐乳指标进行检测，指标合格后进行瓶盖清理；

S23：换盖：将清理后的腐乳换成铁盖，入箱。

2.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S1中选用非转基因黄仁黑豆。

3.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S3中采用饮用水泡豆。

4.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S14中笼屉内的豆腐坯四边留有空隙，每块豆腐之间留有空隙。

5.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S20中所述配制好的汤料包括香辛料浸提液、酒精、水。