[发明专利]一种全黑腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种全黑腐乳的制备方法，依次经过黑豆挑选、第一次清洗、泡豆、第二次清洗、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、排水、上榨、压榨、划块、排坯、喷菌、前期发酵、搓毛、腌制、装瓶、灌汤、后期发酵、清理、换盖过程，磨豆时加入泡豆水，使泡豆时流失到泡豆水中的营养成分绝大部分或完全进入豆浆中，做出来的豆腐完全呈现黑色；磨豆时添加泡豆水，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；在点浆时用酸浆进行点浆，豆腐压榨过程中榨出的泔水，经过发酵，形成酸浆，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召，发酵出的黑豆腐乳口感细腻、润滑，具有黑豆制品特有的香气。

技术领域

本发明涉及腐乳的制备方法，具体来说，涉及一种全黑腐乳的制备方法。

背景技术

国内腐乳的生产历史非常悠久，国家规定对腐乳的质量方面有较高的质量标准和检验标准，而在腐乳生产技术方面，腐乳由季节性生产转为全年性生产，但在生产原料的选取方面，厂家均一成不变沿用黄豆或粕作为主要原料生产腐乳。

以豆类为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程。

豆类的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物等，腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵；前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌及毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成肽及氨基酸等物质的过程。

而现有黄豆的蛋白质含量为35-36％，僵豆(公豆)率为1.95％，导致蛋白质在前期发酵的产率较低，影响产量、口感。

另外，在常规制造腐乳的工艺中，产生的废水，如泡豆水、榨出的泔水等都未利用起来，一方面流失了豆的营养成份，另一方面废水污水的排放增加了企业的负担，违背的节能减排的号召。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种全黑腐乳的制备方法，能够解决了绝大部分废水、污水的后处理问题，贯彻了循环利用、节能减排的措施，同时减少了营养物质的流失。

为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种全黑腐乳的制备方法，包括以下步骤：

S1：黑豆挑选：选用新鲜、颗粒饱满、无虫蛀的黑豆；

S2：第一次清洗：根据需要称取步骤S1中挑选的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土；

S3：泡豆：用水进行泡豆，按质量比计算，泡豆水与干豆比3：1；

S4：第二次清洗：将步骤S3用后的泡豆水进行过滤采用瞬时灭菌，备用，对泡过的黑豆进行冲洗；

S5：磨豆：磨豆用水质量为干豆质量的5-7倍，磨豆用水包括步骤S4中灭菌后得到的全部泡豆水，其余量由水补充，混合使用；

S6：滤浆：用100目滤布对步骤S5中磨好的豆浆进行复滤；

S7：煮浆：将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在95-100℃，保温5min；

S8：点浆：将煮好的豆浆转移入点浆桶，点浆温度为85-95℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，所述酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；

S9：蹲脑：点浆后让豆浆静置，使蛋白质继续充分凝固，静置10-15min；

S10：排水：静置后的蛋白质与水分离，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中；