[发明专利]沙糖桔残次果酿果醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋，具体是沙糖桔残次果酿果醋的方法。

背景技术 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，对人体有多种保健作用。很多水果都可以用来制取果醋。

沙糖桔残次果并不是烂果，而是因为个小或者长相难看以及味酸而卖不起价的果子，种植户都不采收，任其挂在树上或掉落。这样的果子占沙糖桔果总量的20%还多，不综合利用是非常可惜的。

CN106399040A公开了一种柑桔果醋的制备方法，包括：(1)、当地生产的柑桔中通二氧化硫、加盐酸，粉碎打浆，加入当地生产的柑桔分离筛选和培养的降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物，在30～45℃温度下自然发酵降解1～10小时，过滤得柑桔酶解液；(2)、加酵母，于25～35℃温度下酒精发酵1～10天；(3)、再加入酿醋用活性醋酸菌，于30～45℃温度下醋酸发酵5～15天；(4)、醋酸发酵后产物依次经消毒、超精滤、成品调配和超滤得成品。

但是该方法需要通二氧化硫并加盐酸，这对食品安全产生危害。另外使用当地生产的柑桔分离筛选和培养的降解酶，不利于推广应用。

发明内容

为了改进已有技术的缺陷，本发明提供一种使用沙糖桔残次果酿果醋的方法。

本发明的技术方案如下。

沙糖桔残次果酿果醋的方法，包括果子处理、打浆、过滤、酶解、酒精发酵和醋酸发酵，其特征在于：在果子处理时：加入竹叶，一起先用热的食盐水浸泡，然后微波灭菌30s～3min；

在打浆时，果子连同竹叶一起打碎；

酶解使用纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶中的任意一种或任意两种、任意多种的混合物。

本发明中，热的食盐水浸泡可以清洗去果子和竹叶表面的污物和蜡质，在果子处理过程中不添加任何化学品，克服了已有技术加入二氧化硫并盐酸对食品安全带来的危害；酶解使用普通的市场上可得的微生物制剂，利于推广应用；微波可以在低温、常压下高效而快速杀灭果子和竹叶表面的微生物，避免有害微生物对对食品安全带来的危害，以及对后续酶解、酒精发酵或醋酸发酵产生不利影响；竹叶中含有的竹叶黄酮是一种优质的天然抗氧化剂，可以减少单宁、色素的氧化、阻止氧化浑浊、颜色褐变，竹叶主要含纤维，而且是硬质纤维，对由沙糖桔残次果打碎而成的浆料有很好的架空效应，特别是硬质纤维一起打浆时可以刺破沙糖桔果粒，将果粒中的成分释放出来，又竹叶含其它成分很少，不会影响产品品质，还能给产品增加清香味。总之，本发明具有在果子处理过程中不添加任何化学品、利于推广应用、工艺简单、产品质量好的优点。

本发明的进一步的改进和选择如下：

进一步，所述热的食盐水的温度为30～80℃。

进一步，所述热的食盐水含食盐量为5%～20%。

更进一步，所述热的食盐水浸泡时间为1～4小时。

此外，所述加入竹叶的量为果子量的5～30%。

进一步，所述打碎细度为0.1～1mm。

本发明中所述微波频率选取范围为：300MHz～300000MHz。

所述酶解使用纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶中的任意一种或任意两种、任意多种的混合物的量为果子量的1～10%。

进一步，所述酶解在25～45℃自然进行2～8小时。最好每两个小时翻搅一次。

进一步，所述酒精发酵时，酒酵母的接种量为1％～15％，于25～30℃温度下发酵5～10天；所述醋酸发酵时，醋酸菌的接种量为1％～15％，于25～30℃温度下发酵5～10天。所述接种量是以酶解所得的酶解物料的重量为分母来计算的，单位为重量百分数。

具体实施方式

实施例1

1）沙糖桔残次果果子处理：除去叶子、泥沙等，剪除果柄，初步水洗，沥干水称重。

2）加入果子重量的10%的竹叶，一起先用热的食盐水浸泡2小时，保持水温为40℃。食盐水含食盐量为10%。之后取出沥干。

3）然后将果子和竹叶都微波灭菌1min；微波频率为：3000MHz。

4）打浆、过滤：在打浆时，果子连同竹叶一起打碎；打碎细度为0.1mm。

5）酶解：纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶按1:1:1:1混合，混合物按果子重量的5%加入到打碎的浆料中，混匀，在35℃自然酶解5小时。每隔一、两个小时翻搅一次。

6）酒精发酵：酒酵母的接种量为5％，按照酒酵母使用要求，于30℃温度下发酵一周。