[发明专利]一种发芽糙米面包的制作方法

权利要求书

1.一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

第一步：原材料的预处理

（1）粉碎：

将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25-0.27g水/g；

（2）糖化：

将发芽糙米微粉加入水中，研磨成米浆，然后升温至55-60℃，接着加入α-淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；

（3）复合改良剂溶液的制备：

将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；

第二步：第一阶段发酵：

将40~50重量份的发芽糙米超微粉、3~5重量份的发芽糙米糖化浆、10~20重量份的高筋面粉、10~12重量份的液化黄油、20~25重量份的糖、0.5-0.7重量份的盐、1.0-1.6重量份的耐高糖干酵母、50-60重量份的复合改良剂溶液混合均匀，然后在15-25℃条件下搅拌和面，得到的混匀面浆在温度为36-40℃、相对湿度为60-80%的发酵箱中醒发80-100min，得到第一段发酵面浆

第三步：第二段发酵：

向所述第一段发酵面浆中加入其质量30-40%的高筋面粉，同时添加脂肪酶，在温度15-25℃下搅拌和面得到面团，接着将面团在温度为32-36℃、相对湿度为80-90%的发酵箱中醒发10-20min，得到第二段发酵面团；

第四步：成型

用压片机将所述第二段发酵面团压片并卷起复压3-4次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；

第五步：第三段发酵

将所述成型后的面团放在温度为34-38℃、相对湿度为80-90%的发酵箱中醒发30-60min，得到第三段发酵后的面团；

第六步：将第三段发酵后的面团在烤箱中烘烤，即得发芽糙米面包。

2.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：所述发芽糙米的含水率为13～14%。

3.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：在第六步中，将第三段发酵后的面团，放入下火温度为160-190℃，上火温度为180-200℃的烤箱中烘烤30-50min。

4.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：将第六步制得的发芽糙米面包于通风处放置1-1.5h后充氮包装。

5.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：α-淀粉酶的添加量为100U/g米浆。

6.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：脂肪酶的添加量为100U/g面团。