[发明专利]一种发芽糙米面包的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽糙米面包的制作方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

随着经济的高速发展、人们生活水平的不断提高，食品的营养和健康成为人们的追求。曾经人们不得不吃的粗粮，现在成为人们争相食用的营养保健食品。我国医学认为“粗茶淡饭，有益健康”，并且古籍《内经》中也阐述了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

近年来，人们越来越重视功能性食品开发，合理调整饮食结构。日本、欧美等国，非常重视稻米中原有的必须成分与生理活性成分，倡导食用糙米。糙米虽然营养价值高，但是由于附着有种皮和果皮，口感粗糙，风味也不如精白米。特别是对于老人和小孩来说，咀嚼的难度更大。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分，而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化，部分营养成分的含量增加同时，发芽导致糙米的糠皮软化，口感得到充分的改善。

我国发芽糙米类食品多以速食的发芽糙米类食品和以发芽糙米为配料的休闲类食品为主，但产品种类较少，生产企业规模小，精深加工技术水平不高，市场竞争力弱，与国外的差距很大，还有较大的发展空间。

《食品科学》杂志于2009年9月公开了发芽糙米面包的研制，其以糙米为原料经过发芽处理，用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析，确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明：发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大，其次是水用量、精制盐和酵母；获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽糙米粉10%、水55%、精制盐1.0%、酵母1.3%。公开号为CN105961499A的发明专利公开了一种以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25-35min，然后再转入清水中于25-30℃条件下浸泡24-30h，最后在25-30℃、相对湿度95%-100%、黑暗条件下发芽48-56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均匀；（3）将步骤（2）所得混合物的一半与95-100℃水按重量比为1:1-1.2混合，待自然冷却至30℃时再依次加入剩余混合物、与95-100℃水等重量的室温水以及即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸，搅拌5min制成面团；其中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%-5%、1.2%-1.6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0.1%-0.3%和0.003%-0.006%；（4）将步骤（3）所得面团在温度为35-40℃，相对湿度为85%-90%条件下发酵40-50min，最后置于170-180℃烘烤30-40min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。公开号为CN 105815376A的发明专利公开了一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法技术领域。该无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80-90份、脱脂大豆粉10-20份、羟丙基甲基纤维素1-2份、黄原胶0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.5-1.5份、酵母2-3份、蔗糖5-10份、食盐1-3份、食用植物油4-6份、水适量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发芽糙米面包的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种发芽糙米面包的制作方法，包括下列步骤：

第一步：原材料的预处理

（1）粉碎：

将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25-0.27g水/g；

（2）糖化：

将发芽糙米加入水中，研磨成米浆，然后升温至55-60℃，接着加入α-淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；

（3）复合改良剂溶液的制备：

将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；

第二步：第一阶段发酵：