[发明专利]一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。本发明首先公开了一种果酱，包含以下重量百分比的各组分：糖类6％‑9％、水果果粒25％‑48％、淀粉0.05％‑0.08％、刺槐豆胶0.07％‑0.11％、黄原胶0.3％‑0.5％、琼脂0.1％‑2％、酸度调节剂0.01％‑1％、余量为水。本发明进一步公开了所述果酱的制备方法以及包含果酱的酸奶和制备方法。本发明果酱中新鲜水果果粒被胶体类稳定剂包裹，形成了“水果块”，“水果块”能够均匀悬浮在果酱体系中；将果酱添加酸奶中，“水果块”入口后口感Q弹、爽滑，且酸奶中“水果块”能够均匀稳定悬浮，酸奶产品能够使用吸管直接饮用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市场上的果粒酸奶产品制作通常为在酸奶中添加水果制品，添加的水果制品包含以下几种，即果粒酱、果泥酱、果汁、果浆、果泥，其制作方式是将水果切割后，加入白砂糖、胶体类食品添加剂经搅拌、杀菌而成，由于水果经过巴氏杀菌，会影响水果的新鲜度，受技术因素限制，国内市场上的果粒酸奶基本上为以上类型。产品推陈出新时，也只是通过更换水果的种类、改变水果的搭配方式等简单的手段进行创新，长久以来，这样的产品会给消费者造成消费疲劳，影响消费者对果粒酸奶的购买欲望。

因此，需要提供一种能够提升水果的新鲜度，完全区别于常规的市售果粒酸奶，带给消费者全然不同的口感体验的果粒酸奶。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种果酱，使得新鲜水果果粒被胶体类稳定剂包裹，形成了能够均匀分布在果酱体系中“水果块”，且该“水果块”入口后口感Q弹、爽滑。

本发明的第二个目的在于提供一种上述果酱的制备方法。

本发明的第三个目的在于提供一种含有上述果酱的酸奶，该酸奶的口感区别于市售果粒酸奶，“水果块”能够均匀分布于酸奶中。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明提供了一种果酱，由以下重量百分比的各原料制成：糖类6％-9％、水果果粒25％-48％、淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆胶0.07％-0.11％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水。

进一步，所述果酱的粘度为5.8cm-7.0cm(BOSTWICK粘度计，在20℃下测定)，pH3.4-3.7(20℃下测定)。

根据本发明的具体实施方案，所述糖类包括但不限于白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，所述淀粉包括但不限于物理变性的淀粉或化学变性的淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。

根据本发明的具体实施方案，所述水果果粒包括但不限于草莓、桑葚、黄桃、芒果、水蜜桃、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果等水果果粒，其中水果果粒的大小控制在3mm*3mm以内。

根据本发明的具体实施方案，所述酸度调节剂包括但不限于柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或二者组合。

本发明进一步提供了上述果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将糖类与刺槐豆胶、琼脂混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，降温；

2)将淀粉、黄原胶混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，降温；

3)向步骤2)得到的料液中加入步骤1)得到的料液、水果果粒、酸度调节剂，搅拌溶解；

4)将步骤3)得到的料液进行杀菌，降温，即可。