[发明专利]一株高产乙醇酵母及其与产酯酵母共生发酵提高传统发酵食品品质的方法

说明书

本发明涉及一株高产乙醇的酿酒酵母Y3401菌株及其与一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母Y3604菌株的共生发酵培养方法与应用，酿酒酵母Y3401已于2017年10月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14828；酿酒酵母Y3401菌株的26S rDNA D1/D2序列与其它多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高；在高粱酶解液培养基中，以静置或摇动培养方式，两酵母菌株共生发酵不仅有利于提高乙酸乙酯含量，而且还能提高总酯含量、β‑苯乙醇和异戊醇等风味物质含量；在固态酿造体系中，两菌共生发酵能够强化大曲提酯增香的特性。本发明所涉及的双菌株共生发酵方法可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体地说涉及一株新分离高产乙醇的酿酒酵母菌株及其与产酯酵母共生发酵的培养方法与应用。

背景技术

乙酸乙酯是一种具有苹果香、菠萝香等水果香味的液体，它广泛应用在食品行业中。在传统酿造食品品质方面具有重要的影响作用。乙酸乙酯的含量是决定白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品品质好坏的重要因素。乙酸乙酯是我国白酒中含量较多的香味物质之一，尤其是对清香型、凤香型和米香型等白酒的风格及成型具有重要作用；在清爽型黄酒中具有重要的风味贡献作用；乙酸乙酯是酱油中的重要香气成分，对酱油的香气有举足轻重的影响。在这些传统发酵食品中，乙酸乙酯主要来源于微生物发酵产生，少量源于发酵过程中物质的化学反应和原料带入，可见，高产乙酸乙酯的微生物对于白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品的品质具有重要影响。在产乙酸乙酯微生物中，酵母是最为重要的菌株。产酯酵母是传统发酵食品中酯类物质主要产生菌株。从白酒、黄酒和酱油等酿造体系中获得能高产乙酸乙酯的功能微生物，并将其强化应用到白酒酿造体系中，对于提高白酒、黄酒和酱油等传统酿造中乙酸乙酯含量，提升其品质具有重要意义。

在前期，我们获得一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母Y3604，该菌株所产乙酸乙酯含量能够达到19.17 g/L，属于目前已报道产乙酸乙酯最高菌株（专利名称为：一株高产乙酸乙酯酵母菌株及其培养方法与应用，专利号为：CN201611038082.4）。但该菌株产乙酸乙酯需要有人为添加乙醇前体，这对于实际生产带来安全隐患和成本投入。众所周知，在我国白酒、黄酒和酱油等多数传统发酵食品酿造过程中，大多是多种微生物共同培养。在这些微生物中存在产生乙醇的酿酒酵母，通过筛选获得一株高产乙醇的酿酒酵母，利用该酵母协同产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母共生发酵提高白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品的品质，具有重要的现实意义和应用价值。

发明内容

针对利用功能微生物提高白酒、黄酒和酱油等传统酿造食品中乙酸乙酯含量，提升其品质的实际应用，本发明目的在于提供一种从白酒大曲中新分离的高产乙醇的菌株，命名为Y3401，并提供Y3401协同高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母Y3604共生发酵产乙酸乙酯的培养方法与应用。

本发明涉及的酵母是通过梯度稀释法结合平板涂布法从白酒大曲中筛选获得，为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该菌株已于申请日前保藏于位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.14828。

上述所述菌株Y3401菌落特征和生化特性如下：该菌株在固体YPD培养基上菌落呈白色，表面光滑，边缘规则，中央突起，湿润易挑起，细胞为圆形；该菌株在WL培养基呈现淡黄色，边缘规则，中央微突起；所述的酿酒酵母Y3401主要用于微生物发酵制备乙醇，在乙醇发酵培养基中培养3 d，乙醇产量达到70 g/L，可以作为协同产酯酵母Y3604共同提高白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品中乙酸乙酯含量的功能微生物菌株应用到实际生产中。