[发明专利]一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺。

背景技术

发糕是将大米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，将湿的米团掰碎晾干后即为成品的发酵发糕，也可以在超市里面购买。

采用这种方法可制备米糕、汤圆、元宵等食品类的家庭小吃，而现有的制备方法只能直接制备获得米粉、汤圆等成品食品，因此，对于早餐店来说，每天早上的早餐准备工作就要从前一天开始准备，并且要根据一天早上的早餐比如发糕、米粉、汤圆等的销售量确定好原料大米的用量，否则做的早餐过多会销售不完，过少，则不够卖等情况的出现；而且如果剩余太多的早餐量尤其是在夏天时，存储工作量会加大。

现有发酵发糕的制作工艺，需要每天都要准备大米淘洗、磨碎、发酵、烘干等操作，工作量大，操作负责，且每天都要如此操作，效率低，人工投入成本大。

基于此，研究开发了一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺。

发明内容

本发明提供一种发酵发糕干粉的制作工艺，主要针对现有制作发糕等食品的工艺中，操作时间长，工艺复杂，无法控制制备出食品量的问题，采用首先制备出发酵发糕干粉的方法，然后发酵发糕干粉具有一定保质期，然后可根据需要制作出米粉、汤圆、米糕等食品的量，整个过程实现操作工艺的可控，且无需每天都进行发糕的准备工作，人力成本投入减小。

本发明通过下述技术方案实现：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡8—15分钟淘洗，继续浸泡5—8小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，得精磨米浆；

(3)配料：将步骤(2)获得的精磨米浆加入占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计；

(4)发酵：在温度25—30℃、湿度70—75％环境下发酵8—72小时；

(5)烘干：在70—90℃烘干至水分含量为1％—4％；

(6)拌匀：即获得发糕干粉。

本技术方案主要针对现有技术中发糕等成品食品制备工艺中，是采用一次性工艺制备获得，即每天都要准备原料大米进行发酵处理得发糕、米粉等，由于每天卖的食品量是不确定的或在一定范围内浮动，且因天气等的影响，制作好的食品在无法全部卖出去的情况下，不易储存，回导致大量食品变质，故每天都需要重新制作米粉，人力投入成本大，操作复杂，效率低下，不利于操作。

基于此，发明人制作发糕的工序进行改良，将原料大米经浸泡、磨碎、发酵、烘干、拌匀制备获得发糕干粉，制备过程中无需考虑原料大米的用量多少，可根据最终制备的成品食品量选择发糕干粉的用量，而余下的发糕干粉可以下次使用，也可以用来制作其他食品，这样则无需每天制作成品发糕，减少工作量，生产效率提高。

因此采用制作中间品的方法，即发糕干粉，可用来制备米粉干粉、或者加入蔬菜汁、水果汁等制作不同口味的发糕或米粉等食品成品。

在制作发糕干粉过程配料操作中加入5％—10％的熟米浆，即在精磨米浆制成后加入熟米浆，然后再进行发酵，这里熟米浆的作用是作为发酵菌种，促进精磨米浆在发酵环境中快速发酵，且达到良好的发酵效果，缩短整个发酵周期。其中这里加入的占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计，这里的总量是指熟米浆和精磨米浆的总量。本技术方案中加入的熟米浆，其结构、来源为本领域技术人员所公知，不再详述。

优选地，所述步骤(1)浸泡采用的原料大米为50％的普通糯米和50％的黑糯米。黑糯米又称紫米，为水稻的一个品种，黑糯米的营养价值较高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。黑糯米有补血养气功效，长吃具有健身效果。采用黑糯米作为原料时，可增加制作出的米粉、米糕等食品的营养价值，满足消费者的各种营养、口味的需求。

优选地，所述步骤(2)磨碎操作中在粗磨前加入大米重量5—10％的玉米淀粉和5—10％的小麦淀粉混匀，精磨至细度200目，然后加入水调至米粉含水量为25—30％。玉米淀粉、小麦淀粉为现有成品，将其加入到米粉干粉的制作过程中，增加米粉干粉的营养含量。

优选地，所述步骤(4)烘干操作中采用吊挂烘干得到发糕干粉。

优选地，所述步骤(3)发酵操作中，当发酵米浆的PH大于4.0时，往步骤(2)中加入熟米浆，加入的熟米浆量为步骤(2)中加入总量的10％，以质量百分比计，重复操作步骤(2)、(4)，调整发酵PH至3.5—4.0，发酵结束。