[发明专利]一种酸甜味辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种酸甜味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒对口腔及肠胃有刺激作用，能够促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，同时还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定的预防作用。

辣椒常被做成辣椒酱，使日常餐食中的一种很重要的调味品类。但是市场上的辣椒酱最广泛被人们熟识的是郫县豆瓣酱，属于咸辣型辣椒酱，常作为川味菜调味品使用。酸甜口味的辣椒酱在市场上很少能够购买到，这给不太能吃辣的人们带来了很多不便，限制了辣椒酱在日常餐饮中的使用。而且市场上大多数的辣椒酱产品为了保证产品存放期限很多都要添加防腐剂，对人体有一定的危害。

发明内容

基于以上问题，本发明其一目的是提供一种不添加防腐剂的酸甜口味的辣椒酱。

本发明的再一目的是提供一种酸甜口味辣椒酱的制备方法。

本发明的技术方案是：

本发明提供一种酸甜味辣椒酱，所述辣椒酱的制备原料包括以下重量份组分：辣椒50-70份、盐5-8份、黄豆酱8-12份、味精1-3份、糖10-20份、醋3-5份、蒜7-12份、菠萝3-5份以及0.5-0.8份醋酸菌。

在本发明的酸甜味辣椒酱中，添加盐、味精、糖、醋以及菠萝调和辣椒酱的辛辣口味，使最终得到的辣椒酱具有柔和的酸甜口感，且蒜是天然的防腐剂，可以在不添加防腐剂的基础上使辣椒酱具有防腐作用，同时也起到使辣椒酱的辛辣味道与糖、醋和菠萝的酸甜味过渡与融合的作用；添加醋酸菌进行发酵可以进一步提高所述辣椒酱的发酵效率，使所述辣椒酱的香味和酸甜味更加柔和、自然，融合度更好。

根据本发明的酸甜味辣椒酱，所述辣椒酱的制备原料还包括1-2份啤酒花。啤酒花作为本发明所述酸甜味辣椒酱的原料，不仅能够协同辣椒起到促进消化的作用，还能进一步提高辣椒酱的防腐性能，保证食品安全、延长抑制杂菌滋生，延长保质期。

根据本发明的酸甜味辣椒酱，所述辣椒酱的制备原料还包括2-4份蜂蜜。蜂蜜可以与糖、醋和菠萝一起进一步改善所述辣椒酱的酸甜口味。

根据本发明的酸甜味辣椒酱，所述辣椒酱的制备原料包括以下重量份组分：辣椒60份、盐7份、黄豆酱10份、味精2份、糖15份醋4份、蒜10份、菠萝4份、2份啤酒花、3份蜂蜜以及0.7份醋酸菌。

根据本发明的酸甜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将辣椒处理干净，碾磨，添加黄豆酱、味精、糖、盐和辣椒3-5倍重量的水搅拌均匀，然后进行熬煮，放凉至室温后加入蜂蜜混合待用；

(2)将大蒜粉碎，得蒜末，将菠萝切丁，得菠萝丁，然后将蒜末和菠萝丁加入至步骤(1)得到的混合物中，然后接种醋酸菌进行密封发酵；

(3)将0.8-1份的啤酒花置于20-30倍重量的乙醇中，进行加热回流过滤，收集滤液，得啤酒花醇提物；以0.2-1份的啤酒花干燥，并粉碎，得到啤酒花粉末；

(4)将醋和步骤(3)得到啤酒花粉末置于步骤(2)得到的发酵后的混合物中，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)得到的混合物30-50％重量的食用油升温至100-120℃，然后加入步骤(4)得到的混合物，熬制出香味；

(6)将所述啤酒花醇提物混入步骤(5)得到的混合物中，混合均匀，即得所述酸甜味辣椒酱。

根据本发明的酸甜味辣椒酱的制备方法，在步骤(1)中，熬煮温度为80-100℃，时间为8-10分钟。

根据本发明的酸甜味辣椒酱的制备方法，在步骤(2)中，发酵温度为25-35℃，pH值为4.5-5.5，时间为50-80小时。以上的温度和pH值为本发明的辣椒酱进行醋酸发酵的最佳条件，发酵出的辣椒酱风味好，发酵效率最高。

根据本发明的酸甜味辣椒酱的制备方法，在步骤(3)中，进行啤酒花醇提物提取时的加热温度为50-60℃，时间为1-2小时。

根据本发明的酸甜味辣椒酱的制备方法，在步骤(3)中，啤酒花进行干燥的温度为70-80℃，干燥时间为10-16小时，至所述啤酒花含水率小于5％。所述干燥温度不宜过高，过高得到的啤酒花中的有效物质失活，过低，则不能高效降低所述啤酒花的含水率。